腌大蒜

　　1、糖醋蒜。糖醋蒜味酸甜且略咸。并且有大蒜固有的辣味和香味，質(zhì)地脆嫩爽口受人喜愛。
　　做糖醋蒜要用鮮蒜，選擇不傷不爛的大蒜，去梗去根，剝?nèi)ダ掀�，放進涼水中浸泡，6小時換一次水，24小時后即可撈出控干，分層裝入壇內(nèi)。裝一層蒜撒入碎鹽和紅糖少許，撒滿表面為宜。一層一層裝滿后，蓋好待一至二天任湯。任湯按照100頭蒜1公斤醬油0.5公斤糖水（300克開水200克紅糖沖攪均勻晾涼），150克醋的比例配成湯倒入壇中。再撒入少量碎鹽即可蓋嚴封閉，放陰涼處，半月后即可食用或出售。
　　禁忌：腌糖醋蒜不可用生水作任湯，再者，在夏天食用打開時，應及時封閉以免雜菌侵入。
　　2、腌咸蒜。生蒜腌制法：將選的新蒜頭切根、剪莖（留2厘米），剝?nèi)ネ馄�，�?—4層嫩皮，洗凈放入缸中，一層大蒜一層鹽，按比例每7.5公斤鹽加入50公斤醋和50公斤水。腌后第二天，用手貼缸邊往下按蒜頭，讓缸下邊的蒜翻上來。以后每天按動一次，約15天后蒜頭自動沉底停止翻動。蒜缸要敞口便于散辣味，還要用紗布罩住防止飛蟲侵入，約20天即腌成。
　　3、蜜汁蒜。（1）配方：蒜頭25公斤，白糖10公斤，醋7.5公斤，食鹽0.17公斤，桂花0.5公斤。（2）加工方法：將大蒜扒皮去須后，倒入缸中用清水浸泡，第二天換水，第三天撈出控干。然后將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內(nèi)浸漬，隔3—4天后封缸，2個月后為成品。
　　(臨西縣大劉莊鄉(xiāng)田莊 王憲庭)