蕨菜又名龍爪菜,是山中生長的一種野菜。被譽為“山菜之王”、“綠色 食品”。是我國對日本等國出口的大宗暢銷果蔬食品之一。
我國的蕨菜品種多,分布廣,多數(shù)林區(qū)都生長,資源極其豐富,可充分 開發(fā)利用,也是山區(qū)人民致富的門路之一。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹,洗 凈鹽漬,1噸鮮品可出鹽漬菜0.6~0.7噸。其特點是軟嫩、色正、味好,深 受客商歡迎,F(xiàn)將其采收和加工方法介紹如下:
一、采收:每年4~6月份是蕨菜的采收季節(jié)。嫩薹高20~25厘米,葉 苞未展開時,從地面處摘下,基部沾上泥土裝筐,以防老化。筐底裝上青草, 以免揉爛引起變色。對綠色和紫色的薹莖應(yīng)分別裝筐,以便分級鹽漬;j筐 裝滿后應(yīng)當(dāng)用青草覆蓋,避免烈日曝曬老化。
二、整理分級捆把:將當(dāng)日采收的鮮蕨菜洗凈泥土,切去硬化部分,然 后按色澤和長短分別放在一起,用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把,即 可鹽漬加工。
三、腌漬加工:將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌漬兩次。第一次腌漬時, 蕨菜和食鹽的比例為10∶3。先在缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底 往上要逐層增加,尤其是最上面一層要更多一些。裝滿后,放上石頭壓緊, 經(jīng)過8~10天,將蕨菜取出,從上到下依次擺放到另一個容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬。 第一次腌漬缸內(nèi)流出的食鹽水不能復(fù)用,以免引起腐爛。第二次腌漬,就是 將第一次腌漬的蕨菜取出倒放到另一個缸內(nèi),按蕨菜和食鹽20∶1的比例, 一層鹽一層蕨菜放入,最上一層要多放一些鹽。同時,再用100公斤水加35 公斤鹽對成飽和食鹽水,灌滿腌漬缸,蓋好木蓋,用石頭壓緊,放在陰涼處, 腌14~16天即成正品。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水,可留作包裝時用。 腌漬的蕨菜,用手抓時有柔軟感,顏色接近新鮮為好。
四、包裝待銷:將第二次腌漬好的蕨菜,按綠色和紫色分別包裝,在包 裝箱外分別貼上綠、紫色標(biāo)記,以便于分辨。包裝箱要清潔,不漏鹽水,保 證能長途運輸。出口蕨菜的包裝,一種是用木桶,先在桶內(nèi)襯上兩層尼龍袋, 上面放一層鹽,然后放入蕨菜,上面再放一層食鹽,最后用第二次腌漬蕨菜 后的飽和食鹽水灌滿,扎緊袋口,蓋上木蓋釘牢。每桶凈重50公斤。另一種 是內(nèi)用尼龍袋,外包裝是瓦楞紙箱,每箱裝10~20公斤。包裝時先在袋內(nèi)放 一層食鹽,再放蕨菜,裝滿后上面再放一層食鹽,然后灌滿飽和食鹽水,密 封袋口裝入紙箱,紙箱箱口用膠紙封好,打上兩道腰帶,以便于長途運輸。
蕨菜干制法:將當(dāng)日采回的蕨菜,洗凈泥土并切去硬梗部分,放在95~ 98℃的水中煮燙10分鐘左右,撈出瀝干水,放在陽光下晾曬,當(dāng)外皮開始干 時,用手搓揉兩三次,3天即可曬干。捆成100克重的小把,用襯有防潮紙 的紙箱或塑料袋包裝。