白哺雞竹筍上市季節(jié)正是其他竹筍供筍旺季，筍價(jià)較低，為了延長(zhǎng)供筍時(shí)間，提高竹農(nóng)收入，可對(duì)白哺雞竹筍進(jìn)行加工與保鮮。

    一、竹筍加工

    1.筍干的加工方法：可采用天目筍干的加工方法，制成的筍干味香脆鮮美，現(xiàn)歸納介紹如下。

    ⑴去殼蒸煮：采回的竹筍必須當(dāng)天全部削去、剝凈、煮熟，否則全使竹筍老化，降低質(zhì)量。去殼是用一把削筍刀，在筍的一側(cè)從筍梢部往下削一刀，要求達(dá)到不包腳、不傷筍肉。然后用右手捏住梢部筍殼，削口朝上，未削一面靠近食指，左手食指輕扶竹筍下端，沿著右手食指旋轉(zhuǎn)，把筍殼剝下，做到節(jié)部不留殘殼，梢部留好嫩筍衣。

    去殼后的竹筍即需殺青，煮筍的鐵鍋直徑約1米，上置木制大桶。桶高60厘米許，桶徑與鐵鍋相等，即普通稱為淘鍋。竹筍裝入淘鍋，以蒲頭沿著木桶壁、筍梢朝中間分層堆放為宜。底層加鹽5千克，其余各層均加適量的食鹽，裝滿后以鹽封頂，用鹽量按每100千克筍肉不超過3千克為度。鹽太多筍干過咸，鹽不足則淡而不鮮，待筍裝好后即可加水，用水量晴天約30千克，雨天可減半，此時(shí)，即可點(diǎn)火蒸煮，第一鍋需煮6～7小時(shí)，但煮3～4小時(shí)后需進(jìn)行翻鍋，翻鍋用篾條沿鍋底插入，然后把筍堆成一圈，用力拉著篾條使筍堆翻轉(zhuǎn)，從鍋底翻至上面，繼續(xù)再煮。煮第二鍋時(shí)僅需4～5小時(shí)，加鹽量也應(yīng)減少，避免筍干發(fā)黑，煮筍要求煮得既不生又不爛。

    ⑵烘焙干燥：筍煮熟后要馬上撈起，經(jīng)濾水放于焙床上，烘焙干燥。干燥工具就是焙房，即長(zhǎng)為4米左右的火炕，四周用磚泥砌成，正面不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙溫宜掌握在40～60℃，經(jīng)常翻動(dòng)筍干，讓水分蒸發(fā)焙干，達(dá)到筍色澤黃色，干燥程度以手捏筍松挺、不滑膩為準(zhǔn)。此后可把烘焙筍干堆放上層閣樓，繼續(xù)干燥。

    ⑶復(fù)湯成型：焙燥的筍干還需重新在煮沸鹽水浸軟，便于揉搓成團(tuán)。浸軟即為復(fù)湯，用鹽量為每100千克筍干不超過10千克，加水量以每100千克筍干加水60千克為宜。待筍干把復(fù)湯鹽水全部吸凈后，撈起堆于竹墊上壓實(shí)，用塑料薄膜封蓋，經(jīng)復(fù)湯后4～5天的筍干最軟，易于搓團(tuán)，超過5天筍干就會(huì)發(fā)生霉?fàn)�變質(zhì)。

    復(fù)湯后的筍干，先摘去筍梢嫩頭，摘下的筍梢嫩頭經(jīng)搓揉加工，烘干制成焙熄（又稱焙熄頭）。

    把摘過頭的筍干坯身置于竹墊上揉搓成球狀，達(dá)到根在內(nèi)，梢在外，以繞成四圈半的筍干球?yàn)榧哑�。揉搓一般單手進(jìn)行，技藝高超者用雙手進(jìn)行，速度極快，熟練者每人每天可搓筍干60千克左右。將搓好的筍干重新在焙床上烘焙，當(dāng)焙到7～8成干時(shí)，取出置于石板上，用大的木榔頭敲成扁圓形，成型后即為成品。

    經(jīng)烘燥分級(jí)后即可包裝，為了方便食用，以小包裝為宜。包裝好的筍干均應(yīng)及時(shí)貯入倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)干燥，避免筍還潮而霉變。

    2.羊尾筍的加工方法：傳統(tǒng)羊尾筍是農(nóng)村家庭自制加工的羊尾筍。

    ⑴設(shè)備與原料

    ①燒煮灶：通常有灶臺(tái)、鍋、淘三部分組成，也有灶臺(tái)、鍋二部分組成，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模而定，前一種，燒煮數(shù)量較多，但翻動(dòng)不方便，后一種，燒煮筍數(shù)量少，但翻動(dòng)方便。一般常規(guī)的家庭燒煮用后一種。灶臺(tái)用石塊和泥土砌成，臺(tái)高60～100厘米，采用直徑90～150厘米的鐵鍋。生產(chǎn)規(guī)模大，選用大直徑鐵鍋，規(guī)模小，則選用小一些鐵鍋。淘用杉木制成，木淘下口直徑與鐵鍋相仿，上口直徑略小，高110～130厘米，淘與鐵鍋連續(xù)處容易燒焦，在鍋邊應(yīng)砌一條小溝，注水冷卻。

    ②場(chǎng)地：要不足夠面積的原料堆放和原料加工場(chǎng)地，場(chǎng)地要清潔干凈、通風(fēng)。

    ③原料：新鮮的原料筍和食用鹽。

    ⑵加工技術(shù)要點(diǎn)

    傳統(tǒng)羊尾筍加工工藝流程如下：原料分選→去籜→清洗→鹽煮→包裝→貯藏

    操作要點(diǎn)

    ①原料分選：根據(jù)原料的粗細(xì)、長(zhǎng)度等進(jìn)行分類，長(zhǎng)度一般掌握在30厘米以下，剔除病蟲害筍和筍老蒲頭。

    ②去籜（剝殼）：先用刀從筍的梢頭往下均勻地斜切一刀，以不削去筍肉為準(zhǔn)，然后折斷梢頭，用小竹棒或手指把筍籜繞著剝?nèi)�，切去老筍蒲頭，如果粗大的筍 ，用竹簽把筍節(jié)戳穿，以便于鹽水浸入，使筍受熱、受鹽均勻，產(chǎn)品不易由內(nèi)向外變質(zhì)。

    ③清洗：將分選的去籜原料分別放在清水中清洗、沖洗其中的泥沙、塵埃等雜質(zhì)。

    ④鹽煮：將干凈的筍肉放入燒煮鍋內(nèi)，放置時(shí)，一層筍肉一層鹽，鹽量一般為筍重的15％～18％為宜，鹽量過多，影響口感和風(fēng)味。鹽量過少，不易貯藏，容易變質(zhì)。最好用柴火燒煮，用柴火燒煮不用加水，如用煤餅、煤球等燒煮，應(yīng)放少量水，因火候不易掌握以免燒焦。燒煮期間要上下翻動(dòng)必次，一般需燒煮4～5小時(shí)，等筍肉轉(zhuǎn)為黃色，鹵汁收干革命，出現(xiàn)白色鹽化時(shí)，出鍋冷卻。關(guān)鍵在注意火候與時(shí)間，要用文火慢慢煮。

    ⑤包裝：等羊尾筍出鍋冷卻后，進(jìn)行包裝，傳統(tǒng)習(xí)慣用竹筐包裝，周圍墊以稻草竿，放入羊尾筍后壓實(shí)，再用筍籜封實(shí)。隨著社會(huì)發(fā)展，人們生活水平的提高，包裝的要求也越來越高，現(xiàn)在用塑料食品袋包裝和瓶裝。

    ⑥貯藏：家庭貯藏，將羊尾筍放入小口罐、小口缸或瓶等容器內(nèi)，壓實(shí)，灑上羊尾筍專用保鮮劑（短期貯存也可灑上高度白酒），用蓋密封存放陰涼處，可貯藏一年以上，一般消費(fèi)者購(gòu)買后，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去鹽漂淡。

    3.竹筍軟包裝：竹筍軟包裝就是將水煮筍、油燜筍、糖醋筍、筍絲或筍片等筍制品用塑料袋包裝，經(jīng)殺菌后長(zhǎng)久保存。這樣可降低包裝成本，食用更為方便，是很有發(fā)展?jié)摿Φ闹窆S加工發(fā)展方向。其生產(chǎn)的工藝過程如下。

    ⑴原料準(zhǔn)備：水煮筍軟包裝，一般采用沸水預(yù)煮，大筍煮50～80分鐘，小筍煮45～55分鐘，以煮透為度。常用泠水急速冷卻，以流動(dòng)水漂洗16～24小時(shí)，采用鹽酸或檸檬酸調(diào)節(jié)漂洗水的酸度值至4.2～4.5，冷卻后筍肉中心溫度應(yīng)低于30℃。

    鹽水保鮮筍要漂洗12～24小時(shí)，要漂洗到筍無(wú)咸味方可。

    油燜筍軟包裝可將筍切5.6～6.5厘米、1.2～1.5厘米寬的筍條，在流動(dòng)水中淘洗1次，瀝干水分。油燜筍的配方是：筍塊100千克、醬油11.3千克、熟生油9.3千克、醬色液0.4千克、砂糖3.8～2.5千克，精鹽0.83千克，味精0.05千克和清水100千克。按配方將精鹽、糖、醬油、醬色液等配料加入部分水（用量在配方中扣除），與筍條在夾層鍋煮燜烤40～50分鐘，加入熟生油（生油經(jīng)180℃熬煉10分鐘去味），加蓋燜10分鐘出鍋，湯汁濾后加入味精。

    ⑵裝袋：這是竹筍軟包裝生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一環(huán)。裝袋的室內(nèi)應(yīng)盡量做到無(wú)塵、無(wú)菌。食品鉗、盤秤和容器都要經(jīng)過嚴(yán)格消毒。操作人員穿工作服，更換鞋子后方能進(jìn)入裝袋室。

    竹筍軟包裝一般為250克、400克或500克3種規(guī)格，采用復(fù)合塑料或高溫殺菌復(fù)合薄膜袋。對(duì)調(diào)味筍類應(yīng)避免封邊區(qū)受到殘留液滴的污染。

    ⑶封口：汁液很少的水煮筍、保鮮筍用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口。有汁液的油燜筍等品種用物理取代法排除空氣再封口，即先將封邊拉緊，從底向上裝液體直至封邊下，而后用封口機(jī)封口。

    ⑷殺菌：封好袋口的軟包裝竹筍，放入竹籃中，在消毒鍋中以95～100℃的溫度消殺菌70分鐘，要求殺死大腸桿菌、霉菌和酵母菌等雜菌。

    ⑸包裝：將軟包裝竹筍成品裝入鈣塑箱內(nèi)，內(nèi)襯瓦楞紙片，每箱裝50或100袋，析包，以便長(zhǎng)途運(yùn)輸。

    4.水煮筍精加工：根據(jù)臨安市高節(jié)竹筍水煮精加工技術(shù)介紹，此技術(shù)既提供了大罐保鮮原料筍的生產(chǎn)方法，又提供了袋裝筍、餐用筍絲的生產(chǎn)方法。一條龍地解決了從鮮筍到大罐裝保鮮原料筍，再到小包裝袋筍和餐用筍絲的整套工藝問題。其食用筍的保鮮和加工方法，不用防腐劑、抗氧化劑等化學(xué)合成物質(zhì)，既解決保鮮問題又可直接食用。從粗加工到精加工，其產(chǎn)品附加值增加1.5～2倍，其工藝流程為：水煮筍→開罐→漂洗→分切→清洗→壓干→調(diào)味→稱重→裝袋→挑選→加食用油→真空封口→高壓殺菌→烘干→檢驗(yàn)→套外袋→封口→成品入庫(kù)存。

    二、竹筍的保鮮

    1.冷藏保鮮：竹筍筍期較短，上市量集中，給加工和運(yùn)輸造成了一定的困難，用冷藏可以有效地延長(zhǎng)保鮮期，但保鮮溫度不能太低，否則，筍體蛋白質(zhì)變性，組織解體，無(wú)法食用。

    竹筍進(jìn)冷庫(kù)貯藏前必須注意下列事項(xiàng)：

    首先冷庫(kù)要進(jìn)行消毒，一般情況下，藥劑消毒要選擇低毒性的，如2.9％福爾馬溶液，同時(shí)要避免病蟲害竹筍帶入冷庫(kù)。

    冷藏時(shí)竹筍堆放力求做到通風(fēng)，裝筍的篰與篰之間要留有間隙，溫、濕度要穩(wěn)定，冷藏期要避免搬動(dòng)竹筍，不可與其他蔬菜混裝。

    冷藏竹筍要選擇旺季竹筍或后期筍，這對(duì)延長(zhǎng)加工期和調(diào)節(jié)市場(chǎng)更有意義。

    從冷藏效果來看，不同處理的竹筍冷庫(kù)效果不一樣，筍片冷藏以-18℃較為理想，能冷藏1年以上。帶殼鮮筍在-5℃時(shí)，相對(duì)濕度90％以上，能冷藏1個(gè)月以上。

    根據(jù)不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏處理方法。蔬菜市場(chǎng)以短期冷藏為主，選擇2℃，相對(duì)濕度90％的條件下，進(jìn)行帶殼冷藏；對(duì)于利用筍片進(jìn)行加工的食品廠，可用-18℃溫度下，進(jìn)行生筍片冷藏為主，也可以選擇-5℃，相對(duì)濕度80％～90％的條件下進(jìn)行帶殼鮮筍冷藏；飯店、賓館等飲食服務(wù)部門，可以進(jìn)行剝殼后切塊在-5℃左右冷藏。

    2.使用保鮮劑－－活炭和生石灰

    在每箱重4千克的鮮筍中，放入能透氣的裝有10克左右的活性炭或生石灰的紙袋2袋，這種方法在日本普遍應(yīng)用。