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黃花菜的無(wú)公害加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-07
核心提示:1.適時(shí)采摘。夏、秋季是黃花菜花蕾盛產(chǎn)期,此期黃花菜抽蕾速度快,稍有疏忽,就會(huì)錯(cuò)過(guò)其采收適期。成長(zhǎng)充分的花蕾一般在下午5~7時(shí)開(kāi)放,雨天開(kāi)放時(shí)間稍早。通常在花蕾開(kāi)放前4~5小時(shí)開(kāi)始采摘。采收過(guò)早,花蕾未充分長(zhǎng)大,影響產(chǎn)量和品質(zhì);采收過(guò)遲,花蕾已開(kāi)放,干制


    1.適時(shí)采摘。夏、秋季是黃花菜花蕾盛產(chǎn)期,此期黃花菜抽蕾速度快,稍有疏忽,就會(huì)錯(cuò)過(guò)其采收適期。成長(zhǎng)充分的花蕾一般在下午5~7時(shí)開(kāi)放,雨天開(kāi)放時(shí)間稍早。通常在花蕾開(kāi)放前4~5小時(shí)開(kāi)始采摘。采收過(guò)早,花蕾未充分長(zhǎng)大,影響產(chǎn)量和品質(zhì);采收過(guò)遲,花蕾已開(kāi)放,干制后品質(zhì)差。采收時(shí)要求做到“輕、巧、細(xì)、快”,不留開(kāi)花菜,不損壞花蕾。采下的花蕾應(yīng)按品種分裝,以防混雜而降低質(zhì)量。采回后,若不能及時(shí)蒸制,應(yīng)將花蕾攤放在陰涼處,避免日光照射,否則,花蕾容易因水分蒸發(fā)過(guò)快而開(kāi)裂。 

    2.及時(shí)蒸制。蒸制的作用是利用高溫蒸氣的熱量,迅速殺死花蕾內(nèi)部生物酶的活性,防止其在加工過(guò)程中因氧化褐變引起的變色甚至腐爛。因此,黃花菜采回的當(dāng)天下午應(yīng)及時(shí)蒸制,切不可延至第2天蒸制。蒸制的方法有兩種,一種單獨(dú)蒸制,先將水煮沸,然后把花蕾放入蒸籠中,蒸8~10分鐘即可。另一種是木制大型蒸柜蒸制。用1口大鍋和木制的蒸柜組成,灶長(zhǎng)2.4m,木制蒸柜的底座嵌在灶上,四周密封,于一側(cè)開(kāi)1張門(mén);柜內(nèi)分4層,每層可擺4個(gè)竹篩,1次可蒸16篩。蒸制前先將鐵鍋盛20~25cm深的水,煮沸后,將裝滿(mǎn)花蕾(不可壓緊)的竹篩分層置于蒸柜內(nèi),關(guān)閉蒸柜側(cè)門(mén),蒸20~30分鐘即可。要注意嚴(yán)格掌握蒸制的時(shí)間,蒸制時(shí)間過(guò)短,花蕾未熟,不易曬干,干制品風(fēng)味不佳;蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng),花蕾形狀扁平發(fā)粘,干燥后呈黑色,成為“油條花”,品質(zhì)較差。一般以將黃花菜蒸至里生外熟,花蕾剛發(fā)軟而稍帶下垂,顏色由原來(lái)的黃綠變成綠淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)。
  
    3.適度攤涼。蒸制好的花蕾不要立即出篩干燥,應(yīng)一篩篩地置于清潔、通風(fēng)的地方攤放一個(gè)晚上,可使黃花菜熟度均勻,顏色更加漂亮。一般下午蒸好的花蕾,攤涼到第2天早晨即可進(jìn)行干燥。 

    4.干燥。

    ①竹簾干燥。以竹簾暴曬法較好,此法干燥時(shí)間短,干制成品率比曬簟法高2%~3%。切忌將花蕾直接撒于水泥坪或三合土結(jié)構(gòu)時(shí)曬坪上暴曬,否則會(huì)受熱不勻,產(chǎn)生上生下熟的現(xiàn)象,且顏色黑而不鮮,降低干品質(zhì)量。太陽(yáng)暴曬2~3天即可全干。

    ②烘房干燥。在陰雨天不能曬制時(shí),可采用烘房進(jìn)行干燥。先將烘房溫度升高到85~90℃,然后放入黃花菜。黃花菜大量吸熱,使烘房溫度下降到60~65℃,維持此溫度10~12小時(shí),最后自然降溫到50℃,直到烘干為止。干燥期間要注意通風(fēng)排濕,翻拌倒料3~4次。在整個(gè)過(guò)程中不使用硫磺熏蒸。

    ③氣流干燥。對(duì)于大量加工的生產(chǎn)企業(yè),可采用wt封閉循環(huán)帶式干燥機(jī)組,進(jìn)行蒸氣蒸燙護(hù)色結(jié)合氣流干燥脫水,直接由鮮黃花菜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的干黃花菜。用這種方法加工黃花菜,可以克服以往脫水加工中存在的色澤差、易腐爛、高二氧化硫殘留等問(wèn)題。而且加工、干燥速度快,損耗低,產(chǎn)品色澤美觀,風(fēng)味好,保質(zhì)期長(zhǎng)。其方法是鮮黃花菜經(jīng)蒸氣蒸燙后立即進(jìn)干燥機(jī)干燥,冷卻后精選分級(jí),計(jì)量包裝,裝箱,入庫(kù)收藏或直接上市。 

    5.包裝、貯藏。黃花菜含水量低,質(zhì)脆易斷,要放進(jìn)木制的或竹制的容器內(nèi)進(jìn)行短期的吸濕回軟,使含水量達(dá)到15%左右,即可包裝外運(yùn)上市或繼續(xù)貯藏。

 
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關(guān)鍵詞: 黃花菜 無(wú)公害 加工
 

 
 
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