涪陵榨菜，是世界三大名腌菜之一。近年來，全國已有越來越多的地區(qū)在進行榨菜的栽培及加工。在筆者的老家重慶市涪陵區(qū)，靠加工榨菜脫貧致富的農(nóng)民已逾5萬。為讓各地菜農(nóng)正確掌握榨菜的加工技術(shù)，現(xiàn)將正宗優(yōu)質(zhì)涪陵壇裝榨菜加工工藝介紹如下。

    一、選料。選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，突起物圓鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形，單個重150克以上，無病蟲害、空心、抽苔的青菜頭作原料。

    二、剝皮。將從地里砍收來的青菜頭，用刀將每個菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)サ�不傷及上部的青皮。青頭重300-500克的用刀切成兩塊。500克以上者切成三塊。切塊時要求大小一致、老嫩兼?zhèn)�，青白齊全，呈圓形或橢圓形，以保證晾曬后干濕均勻，成品比較整齊美觀。

    三、晾曬，將剝皮、切塊后的菜頭，用長約2米的竹絲按大小分別穿串。穿菜時從切塊兩側(cè)穿過，兩端回穿牢固不滑脫。每串菜塊約重5千克。將穿好的菜串搭掛在菜架兩側(cè)晾曬。菜架由檁木、背繩和牽藤搭成，要建在風(fēng)力大、地勢平坦的寬敞處。晾曬7天左右即可達到適當(dāng)?shù)拿撍�程度。脫水合格的干菜塊要求：用手捏周身柔軟無硬心，表面皺縮不干枯、無黑斑爛點，鮮菜塊失重55%-65%（即上架時濕菜塊100千克，下架時干菜塊為35-45千克）。

    四、鹽腌。下架后的干菜塊應(yīng)及時抽去竹絲，然后在菜池中進行鹽腌，菜池大小根據(jù)需要建造，一般在地平面下建一個長、寬、深各為3.3米的池即可。將池底及四壁捶打緊實，涂抹厚5-10厘米的耐酸（堿）水池以防滲漏。菜池的腌制分兩次完成。第一次，先將干菜塊稱重分層入池。每層菜池可鋪菜塊750-1000千克，厚40-50厘米。按每100千克菜塊用鹽3.5-4千克均勻撒在菜塊上，用踩池機反復(fù)壓緊搓揉。經(jīng)72小時后，鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，水量為菜塊原重20%左右時將菜塊起池上囤，第二次，將第一次腌制上囤完畢的半熟菜塊再稱重入池腌制。操作方法與第一次相同，每層菜池下菜600-800千克，每100千克半熟菜塊加鹽8.5-9千克。約經(jīng)7天，鹽全部溶化，又有原半熟菜塊重8%-10%的菜水滲出后，即行再淘洗起池上囤，轉(zhuǎn)入下道工序。

    五、修剪。將菜池腌制上囤后的菜塊進行修剪。用剪刀仔細(xì)地剪凈菜塊上的老皮、葉梗基部虛邊、黑斑爛點，并抽去老筋。將不規(guī)則形菜塊修剪成圓形或橢圓形，按大、中、小塊及碎菜分極，再用澄清的"鹵水"（菜池中腌菜時滲出的鹽水）將分級菜塊充分淘洗干凈，而后上囤囤壓24小時，瀝干水后裝壇。注意：淘洗時，忌用普通水（自來水、井水等）或變質(zhì)鹵水，以防爛菜。

    六、裝壇。榨菜壇系陶土燒制而成，裝壇前先檢查每個菜壇是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。分級淘洗囤干的毛熟菜塊100千克，按菜塊大小加食鹽，大塊菜加6千克、中塊菜加5.5千克、小塊菜加5千克、碎菜加4千克，各加辣椒末1.1千克、整�；ń�0.03千克及混合香料末0.12千克，充分拌勻后裝壇。混合香料的組成是：八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%，混合碾細(xì)成末。裝壇時先在地面挖一壇窩將空壇置窩內(nèi)，深及菜壇3/4處，用稻草填在壇窩周圍空隙處，穩(wěn)定壇子勿使搖動以便操作。菜塊要邊裝邊壓緊實。裝滿后在壇口菜面上撒0.06千克紅鹽（即100千克食鹽加2.5千克的辣椒末做成）。在紅鹽上面覆蓋一層薄膜隔離，再用干蘿卜葉扎緊壇口封嚴(yán)，待其后熟轉(zhuǎn)味。后熟時間不得低于2個月。后熟成商品榨菜的標(biāo)準(zhǔn)是：鮮香嫩脆、色澤臘黃、生味消失。達到此標(biāo)準(zhǔn)即可上市出售。