目前，乳酸發(fā)酵蔬菜原汁已是一種非常重要的制造蔬菜汁飲料的半成品。由于他有比較好的保健作用，目前已被廣泛地用于各種特種營養(yǎng)食品和保健食品中。重要的乳酸發(fā)酵蔬菜原料首推甘藍(lán)，還有胡蘿卜、甜菜、芹菜和番茄等。乳酸發(fā)酵制造工藝有天然發(fā)酵法和人工添加乳酸菌發(fā)酵法。

    一、天然發(fā)酵法。以甘藍(lán)為例，介紹天然發(fā)酵法。

    對甘藍(lán)原料的要求是成熟、葉片盡可能地薄。原料到企業(yè)后應(yīng)該盡可能地加工。首先用機(jī)械鉆孔，除去粗莖，然后去除最外層松動的葉片，把甘藍(lán)切成薄薄的長度為1-2厘米的小條，置入大型耐酸容器中，均勻地一層層地撒入2%-2.5%的食鹽，盡可能地壓實(shí)甘藍(lán)。在此過程中，也可以添加其他輔料。在添料時，必須排除容器中的空氣。壓緊了的甘藍(lán)會進(jìn)行預(yù)排汁，也能擠出一部分空氣。裝好甘藍(lán)后，放入一個灌水的聚乙烯袋，水層厚度在35厘米左右，大約產(chǎn)生350千克/平方米的符合工藝要求的擠壓壓力，同時防止外界空氣進(jìn)入甘藍(lán)中。

    甘藍(lán)發(fā)酵的第一步是生成許多碳酸。甘藍(lán)葉的呼吸作用的微生物發(fā)酵（異型發(fā)酵乳酸菌和酵母菌）產(chǎn)生碳酸。二氧化碳的逸出形成了缺氧的條件，可以抑制霉菌和不利于乳酸發(fā)酵的酵母菌的繁殖，還有利于保存甘藍(lán)中的Vc。在16-20℃的溫度下，3天后出現(xiàn)乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，3-6周后完成乳酸發(fā)酵過程。

    如果甘藍(lán)完全發(fā)酵，不再含有糖分，那么將發(fā)酵的甘藍(lán)泵往榨汁機(jī)榨汁。然后再離心分離、脫氣、85℃巴氏殺菌、冷卻至室溫、灌注和2℃冷藏。

    二、人工添加乳酸菌發(fā)酵法。采用人工添加乳酸菌發(fā)酵法可以做到迅速而連續(xù)地進(jìn)行蔬菜果漿泥乳酸發(fā)酵作業(yè)。前面諸項(xiàng)作業(yè)一如常規(guī)，清洗、揀選、去皮、破碎、果漿泥加熱至105-110℃，短時保溫，冷卻至35-45℃。接著將果漿泥泵入容器，添加乳酸菌。經(jīng)10-24小時，只要蔬菜果漿泥的pH值下降到了3.8-4.2，就立即將果漿泥進(jìn)行榨汁，然后將榨得的乳酸發(fā)酵蔬菜原汁離心分離，排氣，85℃巴氏殺菌、冷卻至室溫，無菌灌注和2℃保存。