黃瓜含有維生素A、C，并含有糖類(lèi)和鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于其所含的嬌嫩纖維素，可促進(jìn)人體腸道中腐敗食物的排泄和降低體內(nèi)的膽固醇等生理作用，故成為一種重要的日常蔬菜。黃瓜經(jīng)過(guò)醬腌加工，可常年貯存和應(yīng)市。下面介紹五種黃瓜副食品的加工方法。

    1、腌黃瓜。應(yīng)選用新鮮、色青、條花細(xì)直、均勻、無(wú)斷頭、無(wú)蟲(chóng)咬的黃瓜。加工前先用鋼絲針在黃瓜的頭部及瓜身刺5-9個(gè)洞，使瓜內(nèi)的水分流出，以防酸腐。然后每100公斤黃瓜下食鹽10公斤以及含鹽分18%的鹽水3公斤。入缸時(shí)，采用一層瓜撒一層食鹽的方法進(jìn)行腌制，每日翻動(dòng)1-2次，翻動(dòng)時(shí)，應(yīng)注意避免黃瓜折斷。這一工序能使食鹽溶解，腌48小時(shí)后出缸并加以挑選、分類(lèi)，然后再分層下瓜和下食鹽進(jìn)行復(fù)腌，每100公斤黃瓜下鹽10公斤，多次翻動(dòng)，直至灌鹽水封缸貯藏為止。腌制時(shí)應(yīng)避免日曬，以免變?yōu)辄S色，影響質(zhì)量，一般腌15天即成，其成品率達(dá)60%。

    2、甜醬黃瓜。將腌黃瓜入缸煞水進(jìn)行退咸，夏季漂水2次。換水時(shí)應(yīng)注意輕放，取出后濾去水分，先用普通醬鹵醬2-3天，每日擠壓3-4次，然后每100公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤進(jìn)漬。夏季需10天時(shí)間黃瓜即成為墨綠色，其味甜而醬味濃、是一種脆嫩、可口的甜醬黃瓜。

    3、香辣黃瓜。先將鮮黃瓜加食鹽37%，加水3%-5%，一層黃瓜加一層食鹽并噴些水，進(jìn)行腌漬。在醬漬前，先將腌黃瓜放水，放在醬過(guò)其它醬菜的醬中浸一星期，然后切成長(zhǎng)條形，放在日光下，晾曬成含水40%-50%的半成品，然后每100公斤黃瓜干加白糖25公斤辣椒粉1.5公斤加以拌均勻，三天后即成甜辣柔脆、醬味芳香、紅褐色發(fā)亮的香辣黃瓜。

    4、清醬黃瓜。先將腌黃瓜入缸灌水，夏季換水1次，換水時(shí)應(yīng)取出，并做到輕取輕放，以免折斷。換水時(shí)濾干水分后入缸。先用普通醬油鹵2-3天，出缸后濾干重回缸內(nèi)腌制，加入醬油50公斤，浸泡15天即成為清醬黃瓜。

    5、蝦油黃瓜。將腌過(guò)的小黃瓜入缸內(nèi)并用水洗凈，濾干，然后每100公斤小黃瓜加入蝦油25公斤，浸漬10天即成。成品色綠，清脆適口，并具有鮮蝦味。