目前采用的醬腌菜的制造法多是在原材料，即蔬菜上撒適度的食鹽，或者是直接用食鹽水浸泡，或用各種味液調(diào)味。這種方法制得的菜，能長期保存，但因其含鹽較多，對人體有不良影響，也因其味較重，許多人對此不習(xí)慣。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶，或酶等可以分解植物的細(xì)胞組織，因而對制作低鹽菜有效果。日本發(fā)明一種用真空處理的方法可以促進(jìn)酶對醬腌菜原材料組織和細(xì)胞的軟化。當(dāng)原材料同酶和調(diào)味液接觸后，由于酶的作用，原材料表皮的纖維素和肽首先被破壞，這時，如果真空度達(dá)到750毫米汞柱(約5～10分鐘)，則包含于原材料內(nèi)部的空氣和氣化氣體(原材料的3～5%)的平衡就不能保持，受強(qiáng)力吸引，這些氣體開始揮散。隨著氣體揮散，原料內(nèi)部的無數(shù)通氣孔開通。酶和調(diào)味液就可以順著這些通氣孔一直浸透到原料的中心去，其結(jié)果也就促進(jìn)了酶的破壞作用，加快了醬腌菜的制作過程。