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香芋脆片的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-03
核心提示:1.加工過程 選料清洗去皮切片清洗護(hù)色清洗熱燙冷卻烘干油炸脫油調(diào)味包裝檢驗(yàn)成品 2.主要參數(shù) (1)選料 香芋原料要求無腐爛變質(zhì)、無變軟、無病蟲害。 (2)清洗 用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。 (3)去皮 去皮方法有用手工去皮刀去皮法與用堿液去皮法等2種。用堿液去

    1.加工過程 

    選料→清洗→去皮→切片→清洗→護(hù)色→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→脫油→調(diào)味→包裝→檢驗(yàn)→成品 

    2.主要參數(shù) 

    (1)選料  香芋原料要求無腐爛變質(zhì)、無變軟、無病蟲害。 

    (2)清洗  用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。 

    (3)去皮  去皮方法有用手工去皮刀去皮法與用堿液去皮法等2種。用堿液去皮時(shí),要將香芋整個(gè)浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%~20%的氫氧化鈉溶液中,待表皮軟化后取出,用清水沖洗去皮,并用人工除去剩余的表皮。 

    (4)切片  將去皮后的香芋用旋轉(zhuǎn)式切片機(jī)切成厚度為1.5mm~2.0mm的薄片。 

    (5)護(hù)色  將香芋薄片用清水沖洗后,放入護(hù)色液中浸泡10min。 

    (6)熱燙  清洗經(jīng)護(hù)色處理后的香芋,置于沸水中熱燙3~5min,撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣,從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生。 

    (7)烘干  將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內(nèi),在65℃條件下干燥2h。 

    (8)油炸  將調(diào)和油或玉米油加熱到180℃,放入香芋油炸30~35s,保持油溫不超過183℃。
 
    (9)脫油將油炸后的脆片裝入過濾袋中,放入三足離心機(jī),以1600r/min旋轉(zhuǎn)2min,旋轉(zhuǎn)時(shí)間應(yīng)盡量短些,否則會導(dǎo)致脆片破碎。 

    (10)調(diào)味  鮮味配方為:80%精鹽,16%味精,4%五香粉;辣味配方為:21%辣椒粉,13%胡椒粉,14.3%五香粉,49%精鹽,2.7%味精。把調(diào)味料用攪拌器打碎,用100目篩除去較大的顆粒,把調(diào)味料均勻噴撒在香芋片的表面。要求噴撒均勻,用量精確。 

    (11)包裝為保證產(chǎn)品的酥脆性,要求調(diào)味后的油炸香芋脆片立即包裝,包裝材料宜采用鋁塑復(fù)合袋,封口平整嚴(yán)密。 

    3.主要原料 

    香芋 

    4.產(chǎn)品質(zhì)量 

    (1)感官指標(biāo) 

    加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黃色,無斑點(diǎn),具有油炸食品的特有風(fēng)味,無異味,口感酥脆。 

    (2)衛(wèi)生指標(biāo) 

    菌落總數(shù)不大于1000個(gè)/g,大腸菌群不大于30個(gè)/100g,不得檢出致病菌。 

    (3)理化指標(biāo)

    酸價(jià)不大于2mg KOH/g, 過氧化值不大于0.25g/100g, 羰基價(jià)不大于20mmol/kg,食品添加劑應(yīng)符合GB2760的標(biāo)準(zhǔn)。
 
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關(guān)鍵詞: 香芋 脆片 加工
 

 
 
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