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辣椒蜜餞的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-30
核心提示:一、原料處理 選用新鮮、肉厚、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害、大小一致的紅辣椒用清水洗凈,摘去蒂梗;再?gòu)睦苯芬粋?cè)切開,除去內(nèi)部籽和筋;然后用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡15~20小時(shí)進(jìn)行硬化處理;之后置于開水中煮5~10分鐘,至辣椒變軟止,以利于滅酶并除去一部分辣味,同

    一、原料處理 選用新鮮、肉厚、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害、大小一致的紅辣椒用清水洗凈,摘去蒂梗;再?gòu)睦苯芬粋?cè)切開,除去內(nèi)部籽和筋;然后用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡15~20小時(shí)進(jìn)行硬化處理;之后置于開水中煮5~10分鐘,至辣椒變軟止,以利于滅酶并除去一部分辣味,同時(shí)便于糖液滲透;再將軟化的辣椒放入濃度為波美40~45度的糖液中,浸泡20小時(shí)左右。?

    二、糖煮 

    第1次糖煮:將辣椒從糖液中取出,瀝干糖液;再在糖液中加入一定量的白糖、食鹽和檸檬酸,使糖液糖度達(dá)到波美68度,煮開后加入糖浸過(guò)的辣椒煮制10分鐘左右;然后置于冷糖水(糖度約為波美65度)中浸漬10~20小時(shí)。

    第2次糖煮:將辣椒從第1次糖煮的糖液中撈出,瀝干糖液,再在糖液中補(bǔ)充一定量白糖,煮開后加入糖浸過(guò)的辣椒煮至糖液糖度為波美70度左右,再撈出瀝干糖液。?

    三、烘干 將瀝干糖液的辣椒在50℃溫度下烘3小時(shí),再在63℃下烘5小時(shí),然后趁熱在辣椒上涂抹少量香油。?

    四、包裝 待辣椒冷卻后,選用阻隔性好的塑料袋,以每袋50克裝袋。封口時(shí)盡量排出袋內(nèi)空氣,采用真空包裝更好。
 
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