金瓜是上海市崇明島的傳統(tǒng)特產(chǎn),色澤金黃、自然成絲、營養(yǎng)豐富、清脆爽口,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。祟明綠色食品園區(qū)在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上,采用現(xiàn)代生物技術(shù),進(jìn)行崇明金瓜絲真空軟包裝產(chǎn)品的加工,生產(chǎn)出味道鮮美、口感脆嫩、食用方便、貨架期長的優(yōu)質(zhì)食品,為特產(chǎn)資源的開發(fā)和高效利用開辟了一條新的途徑。
一、生產(chǎn)工藝流程原料選擇--→清洗--→切瓜--→鹽漬--→取絲--→脫鹽--→硬化--→生物保鮮處理--→調(diào)味--→裝袋--→真空封口--→殺菌、冷卻--→檢驗(yàn)--→成品!
二、工藝操作要點(diǎn)
1.原料選擇。選擇春季生產(chǎn)的、瓜形圓整,瓜皮黃色、光滑、無病蟲斑,單瓜質(zhì)量在1.5kg以上的老熟金瓜為原料。
2.清洗、切瓜。在流動(dòng)的清水中洗凈瓜表皮污物,然后用刀切除瓜蒂和瓜柄,并將瓜縱切和橫切成4瓣,除去瓜瓤和瓜籽。
3.鹽漬。將瓜片放入鹽漬池內(nèi),按每100kg瓜片加入8kg食鹽的比例,一層瓜片一層鹽,層層壓緊,直到把池子腌滿為止,并鋪上竹柵壓上石塊。24h后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行翻池,并按每100kg瓜片加入10kg食鹽,層層加鹽壓實(shí)后鋪上竹柵壓上石塊。一周后可取絲加工。
4.取絲、脫鹽。將鹽漬金瓜片取出:用匙將瓜片中瓜絲拉出,并剔除瓜絲中的瓜皮、結(jié)塊等雜質(zhì),放入流動(dòng)清水中反復(fù)漂洗至無咸味,撈出瀝干。
5.硬化。將脫鹽后的金瓜絲放入0.2%的氯化鈣溶液中浸泡20min進(jìn)行硬化處理,以確保瓜絲的脆度。
6.生物保鮮。引起金瓜絲腐敗的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌等。應(yīng)用復(fù)合生物酶、抗菌肽及其增效劑配制成生物保鮮劑,將金瓜絲在0.3%的生物保鮮劑溶液中浸泡處理20min,然后撈出瀝干,對(duì)微生物的生長、繁殖具有良好的抑制作用。
7.調(diào)味。將處理好的金瓜絲按一定比例加入食鹽、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等調(diào)味品拌勻。
8.裝袋。選擇復(fù)合蒸煮袋或鋁箔袋。每袋裝入150g金瓜絲。
9.封口。真空度以≥0.07Mpa為宜,檢查是否漏氣。
10.殺菌、冷卻。裝袋封口后應(yīng)盡快殺菌,其間隔時(shí)間不得超過0.5h。殺菌溫度為90±2℃,殺菌時(shí)間為10min。殺菌后應(yīng)迅速投入冷水中冷卻至室溫。
11.檢驗(yàn)。在36±1℃環(huán)境中保溫1周后檢查有無胖袋,檢驗(yàn)合格即為成品。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1.感官。瓜絲完整,色澤金黃,質(zhì)地脆口。
2.微生物指標(biāo)。符合罐頭食品商業(yè)無菌要求,無致病菌。采用生物技術(shù)防腐保鮮,必須要在加工原料含菌量較低且加工車間環(huán)境質(zhì)量良好的情況下才能起到較好的作用效果。因此應(yīng)嚴(yán)格控制整個(gè)生產(chǎn)過程的管理。