(1)工藝流程
進(jìn)料→挑選→清洗→整理→切片→殺酶→瀝水→冷凍→解凍→低溫真空油作、脫油→調(diào)味→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
原料 選擇適宜的品種,如紅玉、國(guó)光、富士等。待果進(jìn)廠后先行挑選,把霉?fàn)、生蟲(chóng)的挑出并按成熟度分開(kāi),分別處理。合理的分級(jí)可便于加工和提高利用率、保證質(zhì)量。
清洗 將原料在水池中先浸泡30~40min再洗滌,并及時(shí)用水沖凈。
整理去柄切片, 將蘋果只去柄、去皮、切分、去核,再切成厚3mm厚果片,過(guò)薄易碎,過(guò)厚不易炸透,過(guò)厚還會(huì)使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆,色澤也易變暗。
殺酶 可用95℃熱水將果片熱燙3~5min后,及時(shí)冷卻,瀝干水分,以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粺釥C則色澤不美,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
真空油炸 將油鍋先預(yù)熱到110℃,放人原料筐后進(jìn)行密封和抽空。此時(shí)保持90~1OO℃,真空度由0.06MPa逐漸上升到0.09MPa維持lOmin。油炸時(shí)保持筐在轉(zhuǎn)動(dòng)。
真空脫油 在真空度0.06MPa條件下1200r/min,2min即可完成。
調(diào)味 用0.1%檸檬酸,12%~15%糖噴在脆片上以增加風(fēng)味。噴后稍加烘干即可包裝。
包裝 用印有彩圖的注明有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝,袋內(nèi)裝30~35g,并用真空包裝機(jī)封口。每5kg裝—紙箱,外用膠帶封嚴(yán)箱口,即可入庫(kù)。
進(jìn)料→挑選→清洗→整理→切片→殺酶→瀝水→冷凍→解凍→低溫真空油作、脫油→調(diào)味→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
原料 選擇適宜的品種,如紅玉、國(guó)光、富士等。待果進(jìn)廠后先行挑選,把霉?fàn)、生蟲(chóng)的挑出并按成熟度分開(kāi),分別處理。合理的分級(jí)可便于加工和提高利用率、保證質(zhì)量。
清洗 將原料在水池中先浸泡30~40min再洗滌,并及時(shí)用水沖凈。
整理去柄切片, 將蘋果只去柄、去皮、切分、去核,再切成厚3mm厚果片,過(guò)薄易碎,過(guò)厚不易炸透,過(guò)厚還會(huì)使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆,色澤也易變暗。
殺酶 可用95℃熱水將果片熱燙3~5min后,及時(shí)冷卻,瀝干水分,以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粺釥C則色澤不美,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
真空油炸 將油鍋先預(yù)熱到110℃,放人原料筐后進(jìn)行密封和抽空。此時(shí)保持90~1OO℃,真空度由0.06MPa逐漸上升到0.09MPa維持lOmin。油炸時(shí)保持筐在轉(zhuǎn)動(dòng)。
真空脫油 在真空度0.06MPa條件下1200r/min,2min即可完成。
調(diào)味 用0.1%檸檬酸,12%~15%糖噴在脆片上以增加風(fēng)味。噴后稍加烘干即可包裝。
包裝 用印有彩圖的注明有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝,袋內(nèi)裝30~35g,并用真空包裝機(jī)封口。每5kg裝—紙箱,外用膠帶封嚴(yán)箱口,即可入庫(kù)。