(1)工藝流程
選料→原料處理→打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝瓶、封口→殺菌、冷卻→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①選料及處理 選成熟的橙果。果皮富含果膠,加工時(shí)可保留適量果皮,促進(jìn)膠凝,并使產(chǎn)品具有良好色澤和特有風(fēng)味,但果皮含過量皮油,導(dǎo)致制品苦辣味嚴(yán)重,因此須除去皮油。清洗后用磨油機(jī)或粗糙的金屬刷磨(擦)破油胞層,用清水沖洗干凈(可用于提取橙香精油)。熱燙3~5min,切分成數(shù)瓣,剝皮除去種子(種子帶苦味,影響果醬質(zhì)量)。熱燙的目的是容易剝皮,并減少果皮的苦辣味(過重時(shí)果皮還需浸泡脫苦)。先用破碎機(jī)絞碎,再放人打漿機(jī)打漿。必要時(shí)果皮果肉分別破碎打漿后再混合。
另外柑橙經(jīng)榨汁過濾出來的果肉渣也是制造果醬的良好原料。
②配料煮制 把果漿倒人夾層鍋,先預(yù)煮10~15min,蒸發(fā)部分水分。然后加入與果漿重量相等或略少的蔗糖和少許檸檬酸,調(diào)節(jié)pH值3.1左右。繼續(xù)加熱濃縮,并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至漿體透明,沸點(diǎn)在105~107℃時(shí)即完成。整個(gè)煮制過程不要超過1h。
③裝瓶、封口、殺菌、冷卻
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈橙黃色,色澤一致;醬體粘稠,無蔗糖結(jié)晶;具有橙的香氣和滋味,無焦糊味及其他異味?扇苄怨绦挝≥65°Bx。
選料→原料處理→打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝瓶、封口→殺菌、冷卻→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①選料及處理 選成熟的橙果。果皮富含果膠,加工時(shí)可保留適量果皮,促進(jìn)膠凝,并使產(chǎn)品具有良好色澤和特有風(fēng)味,但果皮含過量皮油,導(dǎo)致制品苦辣味嚴(yán)重,因此須除去皮油。清洗后用磨油機(jī)或粗糙的金屬刷磨(擦)破油胞層,用清水沖洗干凈(可用于提取橙香精油)。熱燙3~5min,切分成數(shù)瓣,剝皮除去種子(種子帶苦味,影響果醬質(zhì)量)。熱燙的目的是容易剝皮,并減少果皮的苦辣味(過重時(shí)果皮還需浸泡脫苦)。先用破碎機(jī)絞碎,再放人打漿機(jī)打漿。必要時(shí)果皮果肉分別破碎打漿后再混合。
另外柑橙經(jīng)榨汁過濾出來的果肉渣也是制造果醬的良好原料。
②配料煮制 把果漿倒人夾層鍋,先預(yù)煮10~15min,蒸發(fā)部分水分。然后加入與果漿重量相等或略少的蔗糖和少許檸檬酸,調(diào)節(jié)pH值3.1左右。繼續(xù)加熱濃縮,并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至漿體透明,沸點(diǎn)在105~107℃時(shí)即完成。整個(gè)煮制過程不要超過1h。
③裝瓶、封口、殺菌、冷卻
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈橙黃色,色澤一致;醬體粘稠,無蔗糖結(jié)晶;具有橙的香氣和滋味,無焦糊味及其他異味?扇苄怨绦挝≥65°Bx。