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糖水山楂罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    (一)工藝流程
    原料選擇→去蒂柄和果核→預(yù)煮軟化→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐保溫→檢查→貼標→裝箱。
    (二)工藝要點
    1.原料選擇  挑選新鮮的紅色或紫紅色,直徑在2厘米以上,色澤鮮艷,無病蟲、無傷殘、不腐爛、不干巴的果實。
    2.去蒂柄和果核  先除去果柄,再用除核器從果蒂處下刀切至果頂邊緣,再從果頂處向果蒂方向把果核頂出,防止果實破裂和殘留果核,果核遺留量不得超過5%。
    3.預(yù)煮和軟化  預(yù)煮前先把果實清洗干凈,放入80℃左右的熱水中保持2~4分鐘,然后放在冷水中冷卻2~3分鐘。預(yù)煮是為了軟化果實質(zhì)地,縮小體積,易于裝罐,以及防止果肉變色,排除果肉內(nèi)的一部分氣體,使糖水易于滲透到果肉內(nèi)部。
    4.裝罐  裝罐前先配好30%濃度的糖水,放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸后,用紗布過濾備用。玻璃瓶或馬口鐵罐要預(yù)先洗刷干凈,膠圈要煮5分鐘。山楂果實預(yù)煮后要盡快裝罐,同一罐的果實大小、顏色應(yīng)該一致。500克玻璃罐裝果肉240克,糖水260克,裝罐時糖液溫度保持在80℃以上。裝罐時要留有頂隙6~8毫米,以利排氣時產(chǎn)生—定的真空度,避免殺菌過程中發(fā)生掀蓋、破裂等現(xiàn)象。
    5.排氣和密封  加熱排氣的溫度為90~95℃,排氣時間 5~7分鐘,至罐中心溫度達到75℃時,即可在封蓋機上密封。用真空封罐機排氣,速度快,功效高,更有利于保持果實品質(zhì)。
    6.封罐  封罐用真空封罐機封口,真空度在53.3KPa以上。罐蓋和墊圈要事先清洗、消毒。
    7.殺菌、冷卻  封罐后及時殺菌。一般用60℃、80℃、 100℃逐步升溫,最后在100℃的沸水中殺菌20分鐘,然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷卻。各段冷卻8~10分鐘,至罐內(nèi)溫度冷卻到40℃左右為止。操作時要注意冷熱溫差不可太大,以免引起炸裂事故。
    8.擦罐、保溫  罐頭冷卻后立即擦去表面水分和污物,進行保溫貯存。在20℃溫度下,保存7天,25℃室溫下可縮短至5天。
    9.貼標、裝箱  罐頭保溫后,要嚴格檢查,剔除不合格產(chǎn)品。對合格品用干布將罐體擦凈,貼好商標,然后裝箱、貯存。
    貯存的適宜溫度為4~10℃,相對濕度為70%。貯存環(huán)境應(yīng)有良好的通風條件。
    (三)質(zhì)量指標
    果實呈紅色或深紅色,色澤均勻一致。糖水較透明,允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味,無異味。果實大小一致,無蟲害、皺縮及明顯的外傷。允許有自然斑點及個別小干結(jié)。果肉軟硬適度,不能煮熟過頭。罐內(nèi)果肉重不低于凈重的45%,開罐時的糖水濃度按折光計為14~18%。
 
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