(一)主要原輔料
紅樹莓原汁15%,山楂原汁10%,白砂糖12%,檸檬酸、蘋果酸各適量。
(二)主要設(shè)備
裹包式榨汁機、壓濾機、離心機、均質(zhì)機、真空脫氣機、調(diào)配缸、灌裝機、封蓋機、殺菌機。
(三)工藝流程
1.紅樹莓汁制取
采果→除雜→浸提→酶解→榨汁→過濾→離心→果汁→貯藏
2.山楂汁制取
山楂果→清洗→去柄萼→破碎→軟化→榨汁→過濾→離心分離→果汁→貯藏
3.復(fù)合汁飲料制作
原果汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌瓶封蓋→倒置→冷卻→貼標→成品
(四)操作要點說明
1.紅樹莓汁制取
①選果:選擇成熟度較高的紅樹莓果,去除花托、病蟲果及葉子等雜物。
②浸提:加糖10%,攪拌溶解,加熱至65~70℃,保持20分鐘。
③酶解:加入纖維素分解酶,用量0.05%,溫度45℃,在酶促反應(yīng)罐內(nèi)反應(yīng)2~3小時。
④榨汁:采用裹包式榨汁機榨汁,第一次榨汁后的殘渣加適量水再榨1次。兩次汁合并入貯罐備用。
⑤過濾:鮮果汁粗濾,濾布孔徑100~120目。
⑥離心分離:用離心機進一步分離出果肉漿渣,果汁人貯罐備用。
2,山楂汁制取
①選果:選擇成熟度一致、色澤紅色的新鮮山楂果,去除雜質(zhì)、病蟲霉爛果。
②清洗:用流動水清洗,必要時加清洗劑,最后根據(jù)水選原理獲得成熟且質(zhì)量一致的果實。
·③果實處理:果實去除柄萼,沖凈雜物后破碎為兩瓣即可,以提高出汁率。
④軟化:按山楂果重加1倍的水,加熱至85~95C保持2~3小時。
⑤榨汁:用裹包式榨汁機進行榨汁。果渣加山楂原重的水加熱至80℃以上,浸提30分鐘,再榨汁1次,得二次汁;如此制得三次汁,將汁合并。
⑥過濾:采用紗網(wǎng)過濾機,濾布孔徑120目。
⑦離心分離:用離心分離機分離出果肉漿和果肉汁,入貯罐備用。
3.復(fù)合汁飲料制作
①均質(zhì):溫度40℃以上,壓力15~20兆帕。
②脫氣:真空脫氣法,溫度45℃,真空度0.088兆帕。
③滅菌:用板式換熱器,介質(zhì)為蒸汽或熱水,迅速加熱至90~95℃,保持1分鐘。
④灌裝:滅菌后的果汁通過板式換熱器冷卻至80℃以上,裝入已消毒預(yù)熱的瓶中,封蓋后倒置10分鐘。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1.感官指標
本品外觀為紅色或淡黃色,均勻一致的乳狀液,無懸浮及分層現(xiàn)象,允許有少量果肉沉淀,具有紅樹莓果實特有的糊香氣息,略有山楂酸及香氣,口感醇厚、酸甜適口,無異味。
2.理化指標
可溶性固形物≥15%;總酸(以檸檬酸計)0.26%;原果汁含量≥25%。
紅樹莓原汁15%,山楂原汁10%,白砂糖12%,檸檬酸、蘋果酸各適量。
(二)主要設(shè)備
裹包式榨汁機、壓濾機、離心機、均質(zhì)機、真空脫氣機、調(diào)配缸、灌裝機、封蓋機、殺菌機。
(三)工藝流程
1.紅樹莓汁制取
采果→除雜→浸提→酶解→榨汁→過濾→離心→果汁→貯藏
2.山楂汁制取
山楂果→清洗→去柄萼→破碎→軟化→榨汁→過濾→離心分離→果汁→貯藏
3.復(fù)合汁飲料制作
原果汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌瓶封蓋→倒置→冷卻→貼標→成品
(四)操作要點說明
1.紅樹莓汁制取
①選果:選擇成熟度較高的紅樹莓果,去除花托、病蟲果及葉子等雜物。
②浸提:加糖10%,攪拌溶解,加熱至65~70℃,保持20分鐘。
③酶解:加入纖維素分解酶,用量0.05%,溫度45℃,在酶促反應(yīng)罐內(nèi)反應(yīng)2~3小時。
④榨汁:采用裹包式榨汁機榨汁,第一次榨汁后的殘渣加適量水再榨1次。兩次汁合并入貯罐備用。
⑤過濾:鮮果汁粗濾,濾布孔徑100~120目。
⑥離心分離:用離心機進一步分離出果肉漿渣,果汁人貯罐備用。
2,山楂汁制取
①選果:選擇成熟度一致、色澤紅色的新鮮山楂果,去除雜質(zhì)、病蟲霉爛果。
②清洗:用流動水清洗,必要時加清洗劑,最后根據(jù)水選原理獲得成熟且質(zhì)量一致的果實。
·③果實處理:果實去除柄萼,沖凈雜物后破碎為兩瓣即可,以提高出汁率。
④軟化:按山楂果重加1倍的水,加熱至85~95C保持2~3小時。
⑤榨汁:用裹包式榨汁機進行榨汁。果渣加山楂原重的水加熱至80℃以上,浸提30分鐘,再榨汁1次,得二次汁;如此制得三次汁,將汁合并。
⑥過濾:采用紗網(wǎng)過濾機,濾布孔徑120目。
⑦離心分離:用離心分離機分離出果肉漿和果肉汁,入貯罐備用。
3.復(fù)合汁飲料制作
①均質(zhì):溫度40℃以上,壓力15~20兆帕。
②脫氣:真空脫氣法,溫度45℃,真空度0.088兆帕。
③滅菌:用板式換熱器,介質(zhì)為蒸汽或熱水,迅速加熱至90~95℃,保持1分鐘。
④灌裝:滅菌后的果汁通過板式換熱器冷卻至80℃以上,裝入已消毒預(yù)熱的瓶中,封蓋后倒置10分鐘。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1.感官指標
本品外觀為紅色或淡黃色,均勻一致的乳狀液,無懸浮及分層現(xiàn)象,允許有少量果肉沉淀,具有紅樹莓果實特有的糊香氣息,略有山楂酸及香氣,口感醇厚、酸甜適口,無異味。
2.理化指標
可溶性固形物≥15%;總酸(以檸檬酸計)0.26%;原果汁含量≥25%。