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酸奶葡萄干的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品特色
    在葡萄干表面進(jìn)行包衣及拋光處理,避免了傳統(tǒng)葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺點(diǎn),葡萄干的風(fēng)味獨(dú)特。
    (二)主要原輔料   
    無(wú)核白葡萄干;配料組成:酸奶粉15%~20%、白砂糖20%~25%、可可脂20%~25%、填充物35%~40%、奶油香精0.05%、糖液(濃度50%)5%~10%、拋光劑0.5%(蟲(chóng)膠,經(jīng)脫色處理,也可用糊精、川蠟等)、乳化劑0.2%~0.5%。
    (三)主要設(shè)備
    糖衣鍋(帶可調(diào)冷熱風(fēng)機(jī))、組織粉碎機(jī)、80目銅絲篩、噴灑器、封口機(jī)。
    (四)工藝流程
    葡萄干處理→包衣→冷卻→被膜拋光→包裝→成品
    (五)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)葡萄干處理:去梗,剔除次品及雜物,用20%的乙醇清洗5分鐘,瀝干,再用冷風(fēng)吹干。此法清洗、殺菌同步進(jìn)行,葡萄干復(fù)水量少,效果較好。
    (2)包衣準(zhǔn)備:用組織粉碎機(jī)將砂糖粉碎、過(guò)篩,按配方比例將糖粉、酸奶粉、填充物等均勻混合,拌成料粉。將砂糖與水按1:1加熱溶化、過(guò)濾制成糖液備用。水浴溶化可可脂,加入香精及乳化劑,密閉保溫40~50℃,不致香味揮發(fā)及可可脂凝固。
    (3)包裹外衣:按設(shè)備的允許量將處理好的葡萄干放人糖衣鍋,調(diào)整角度約45°,開(kāi)動(dòng)糖衣鍋,調(diào)整轉(zhuǎn)速約為40轉(zhuǎn)/分,使葡萄干在糖衣鍋內(nèi)均勻有力翻轉(zhuǎn)為宜。用噴灑器將可可脂等輔料液適量噴灑于葡萄干表面。待第一次凝固后,再按此法包裹1次。這樣連續(xù)包裹6~8層料粉,使葡萄干表面完全被料粉包裹,并形成一定料層。注意:可可脂和糖液等輔料應(yīng)交替加入,投入可可脂等輔料液時(shí),應(yīng)鼓入35~40℃熱風(fēng),防止可可脂過(guò)早凝固,影響料粉粘結(jié)。投入料粉時(shí),應(yīng)不讓料粉飛揚(yáng)。包衣完成應(yīng)鼓入4℃左右冷風(fēng),使可可脂凝固,并持續(xù)10~20分鐘。包衣過(guò)程要不斷調(diào)整角度和轉(zhuǎn)速,使葡萄干能上下、左右、前后翻滾均勻,以利于成型。
    (4)冷卻:將完成包衣的物料取出,置于陰涼透風(fēng)處,保存12~24小時(shí)。如不經(jīng)此步驟,成品表面將有明顯返砂現(xiàn)象,且在拋光過(guò)程中,料層易破裂。
    (5)拋光劑配制:選用1份食用蟲(chóng)膠溶于10份95%食用乙醇中,制成蟲(chóng)膠-乙醇溶液。此拋光劑相對(duì)于其他物質(zhì)具有粘度低、分散快、拋光效果好、口感好的特點(diǎn)。
    (6)拋光:物料重新入鍋,啟動(dòng)糖衣鍋,多次均勻噴灑拋光劑,滾勻后鼓入冷風(fēng)吹干,繼續(xù)滾動(dòng)10~20分鐘,使形成光亮表面。
    (六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤奶白晶亮;呈橢球形或成球形;具有酸奶和葡萄干應(yīng)有的滋氣味,口感外酥里嫩,細(xì)膩柔軟,酸甜適口。
    2.理化指標(biāo)
    含糖量≥60%;含水量≤10%;含蛋白質(zhì)量≥5%;含脂量≥10%。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤700個(gè)/克;大腸菌群<30個(gè)/100克;致病菌不得檢出。
 
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