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糖水芒果罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    選料→檢斤、驗質(zhì)→分級→去皮→切片→清洗→整理→稱量→裝罐→注糖水→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→裝箱入庫
    (二)操作要點說明
    (1)原料:芒果由于在生長后期落果嚴重,宜早些采收再經(jīng)后熟才進行加工。芒果含酸量高,故在加工工藝上一般不加酸。
    (2)分級:依果實大小、成熟度以及色澤等為標準進行分級,以保證加工品的質(zhì)量。
    (3)去皮:用刀先削去外皮。芒果肉色有黃白、淡黃和深黃等區(qū)別,應(yīng)分別放置,單獨加工。
    (4)切片:將果沿核縱向切成4~6片,并及時用0.5%石灰水浸泡8~12分鐘后,再用軟水漂洗干凈,洗去游離的鈣離子以免混湯。
    (5)整理:去除不合格片(如片上有斑點、蟲傷、機械傷),按大、小片及色澤深淺分級,使均勻一致。
    (6)稱重:固形物量外銷大于內(nèi)銷,一般內(nèi)銷標準是大于凈重的50%,而外銷則要求大于65%。
    (7)裝罐:要求將芒果片整齊排列在罐內(nèi),無上浮片存在。
    (8)注糖水:由于芒果果片含酸量高,加糖水濃度應(yīng)為16%~20%,一般取為18%,而外銷要求在20%左右。
    (9)殺菌、冷卻:殺菌式為5′-15′-10′/100℃,然后分段冷卻到40℃。
 
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