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金櫻子酸奶飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    (一)產(chǎn)品特色
    金櫻子又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等,是野生水果。成熟果實(shí)中Vc含量高達(dá)1187.3毫克/100克,其中還原型Vc占90%。金櫻子果實(shí)中氨基酸種類(lèi)齊全,含有全部人體必需的8種氨基酸,且必需氨基酸占氨基酸總量的53.5%。其礦質(zhì)元素和B族維生素含量也極為豐富。把金櫻子果汁添加奶粉進(jìn)行乳酸發(fā)酵,既補(bǔ)充了奶粉營(yíng)養(yǎng),又具備了乳酸發(fā)酵所致的保健功能,制得的飲料酸甜適宜,風(fēng)味豐富。
    (二)主要原輔料
    金櫻子果汁40千克,脫脂奶粉10千克,蜂蜜2.0千克,白砂糖3.0千克,藻酸丙二醇酯(PGA)0.1千克,羧甲基纖維素鈉 (CMC-Na)0.2千克,海藻酸鈉0.1千克,優(yōu)質(zhì)礦泉水45千克。
    (三)主要設(shè)備
    SJDI-35型多功能食品加工機(jī)、TFHX循環(huán)風(fēng)選器,DS-1型高速組織搗碎機(jī)、高速離心機(jī)、全自動(dòng)灌裝封口機(jī)、CSM超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)。
    (四)工藝流程
    采果→清洗→破碎→提汁→粗濾→去澀味→調(diào)配→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗(yàn)→產(chǎn)品
    (五)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)采果:金櫻子一般5月份開(kāi)花,10~11月份果實(shí)成熟,此時(shí)果表呈深紅色、紅黑色或黃色,果實(shí)中Vc含量高,可溶性固形物含量超過(guò)30%,是采摘的最佳時(shí)期。果表呈紅黃色最好,其次是紅色和黃色。
    (2)清洗:將金櫻子果實(shí)放入竹筐內(nèi),邊用自來(lái)水沖洗邊攪拌,這樣既可利用果實(shí)間和果實(shí)與筐壁的摩擦除掉果表的皮刺及萼片,又可洗凈果表泥塵。洗凈后,將竹筐放入深水池中輕輕攪動(dòng)果實(shí),除去浮在水面上的病蟲(chóng)果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
    (3)破碎:先將果實(shí)破碎成4~6毫米的果塊,加入果實(shí)重量 2倍的優(yōu)質(zhì)礦泉水,反復(fù)攪拌,因種子比果肉塊重,下沉到容器的最底層,果肉浮在種子的上面,靜置2小時(shí)后,輕輕撈取上面的果肉塊,并將浸泡的水全部過(guò)濾到果肉塊中,然后放人高速組織搗碎機(jī)中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
    (4)提汁:將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內(nèi),用蒸汽加熱至95℃維持2分鐘后,迅速冷卻至室溫(30℃以下),然后榨濾果汁,果渣再加等量的無(wú)菌水,萃取6小時(shí)后,再榨濾第二次果汁(整個(gè)過(guò)程應(yīng)盡量無(wú)菌操作)。將兩次榨取的金櫻子果汁混合,用60目濾布過(guò)濾并離心分離。
    (5)去澀味:先配5%的明膠溶液,通過(guò)小試確定用量,然后邊攪拌邊緩慢將明膠液加入果汁中,室溫下靜置24小時(shí)后,用虹吸管吸取上清液進(jìn)行調(diào)配。
    (6)輔料的處理:將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中,加熱至90℃使其完全溶解,趁熱分別過(guò)濾到3個(gè)容器中備用。先在不銹鋼鍋內(nèi)加適量的水,將白砂糖加入水中,加熱攪拌,等白砂糖完全溶解,糖液溫度升至50℃時(shí),再慢慢地放入蜂蜜,并邊加熱邊攪動(dòng),等糖全混勻后趁熱過(guò)濾備用。
    (7)調(diào)配:先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻,接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液,再加入脫脂奶粉,最后加入CMC-Na溶液并攪勻。
    (8)脫氣、滅菌:用旋轉(zhuǎn)式真空泵脫氣,采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)滅菌,135℃滅菌4~6秒,然后迅速冷卻至室溫。
    (9)培養(yǎng)基的配制:將脫脂奶粉先用一定量的溫開(kāi)水溶解,然后加入到金櫻子果汁中,并加入適量的白砂糖,混勻后分別裝入試管中,在121℃滅菌20分鐘,冷卻至43C時(shí)接種。
    (10)發(fā)酵劑制備:在超凈工作臺(tái)上,按無(wú)菌操作規(guī)程,將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的比例混合,接種到金櫻子果汁和脫脂奶粉的混合培養(yǎng)基中,接種量為5%,在43℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3小時(shí),取出后放入冰箱的冷藏柜中備用。
    (11)接種:在標(biāo)準(zhǔn)凈化工作臺(tái)上,按無(wú)菌操作程序,按2%的接種量接入生產(chǎn)用發(fā)酵劑,在無(wú)菌的密閉容器中混勻,防止空氣進(jìn)入溶液,然后分裝入250毫升的塑料杯中,封蓋。
    (12)發(fā)酵:在43℃恒溫下發(fā)酵6小時(shí),此時(shí)杯中的金櫻子酸奶pH值在4.0~4.5,呈乳白色凝膠狀,有蜜糖和酸奶的馥香,酸中帶甜偏酸味、爽口,酸奶中活菌數(shù)超過(guò)10~8個(gè)/毫升。確定發(fā)酵已基本完成,應(yīng)立即轉(zhuǎn)入5℃左右的低溫中貯存,可抑制乳酸菌活動(dòng),使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
   (六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:乳白帶微黃;風(fēng)味:具有金櫻子和酸乳協(xié)調(diào)的馥香,口感舒適,清韻爽口,無(wú)異味;組織狀態(tài):呈穩(wěn)定凝乳狀,凝塊稠密結(jié)實(shí),組織細(xì)膩均勻,無(wú)氣泡,無(wú)雜質(zhì),不分層。
    2.理化指標(biāo)
    Vc≥500毫克/升;氨基酸≥2000毫克/升;總糖≥80克/升;總酸(以乳酸計(jì))≥0.6%。
 
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