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小白梨醋酸發(fā)酵飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    (一)產(chǎn)品特色
    兼具梨與醋酸發(fā)酵飲料的保健功能,營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認為:梨性寒、味甘,有潤肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸有消除疲勞、提神、生津止渴、增進食欲等作用。
    (二)主要原輔科
    小白梨、果膠酶、葡萄酒酵母1450#、醋酸菌AS1.41、阿斯巴甜(APM)、黃原膠、白砂糖、蜂蜜。
    (三)主要設備
    帶式榨汁機、水果破碎機、恒溫培養(yǎng)箱、搖床、種子罐、糖化罐、板框過濾機、空氣壓縮機、制冷機及酒化、乳酸化反應器。
    (四)工藝流程
    小白梨→清洗→破碎、榨汁→果膠酶處理→過濾、去渣→調(diào)整糖濃度→乙醇發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→梨醋→調(diào)配→精濾→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
    (五)操作要點說明
    (1)酵母制備:斜面培養(yǎng)基,10°Bx麥汁加2%瓊脂,接入酵母菌,在28~30℃培養(yǎng)24小時。
    三角瓶培養(yǎng)基(一級種子):10°Bx麥汁150毫升置于250毫升三角瓶中,接入5%活化原菌搖勻,在28~30℃培養(yǎng)24小時。
    大三角瓶培養(yǎng)(二級種子):取400毫升10°Bx麥汁置于5000毫升三角瓶中,加入10%麩皮水解液,接入400毫升一級種子,在28~30℃培養(yǎng)18小時。
    液體酒母(三級種子):取梨汁140千克,加入到200升的種子罐內(nèi),加10%麩皮水解液,調(diào)整糖度為10°Bx,接入10%二級種子,在28~30℃培養(yǎng)10小時。
    (2)醋酸菌種子的制備
    斜面培養(yǎng):葡萄糖10克,酵母膏1克,碳酸鈣2克,無水乙醇3.5毫升,瓊脂2克,加入100毫升蒸餾水,調(diào)pH值至6.5,接入醋酸菌,在30~32℃振蕩培養(yǎng)48小時。
    三角瓶培養(yǎng):取上述液體培養(yǎng)基(不加瓊脂)100毫升置于500毫升三角瓶中,加入3.5毫升無水乙醇,再接入上述醋酸菌活化菌種,接種量10%,在30~32℃振蕩培養(yǎng)36小時。
    大三角瓶培養(yǎng):取梨汁4000毫升,置于5000毫升大三角瓶內(nèi),接入10%三角瓶醋酸菌培養(yǎng)液,在30~32℃振蕩培養(yǎng)20小時。
    (3)醋酸菌保存方法:采用液體種子保藏法。小三角瓶經(jīng)接種培養(yǎng)后,酸度達到1.8~2.2克/100毫升,加入2%左右的碳酸鈣,在冰箱中低溫保藏。
    (4)梨汁的果膠酶處理:梨汁中加入0.12%果膠酶,在50~55℃保溫2小時。
    (5)梨汁調(diào)整糖度:糖度達10%,還原糖>4%,酸度(以醋酸計)達0.2%左右。
    (6)乙醇發(fā)酵:在密閉罐中進行,溫度保持在28~30℃,裝罐量80%,發(fā)酵時間5天左右,成熟的發(fā)酵液乙醇含量在5%,酸度 (以醋酸計)0.6%左右,殘?zhí)强刂圃?.5%~0.8%。
    (7)醋酸發(fā)酵:采用液體深層發(fā)酵,接入10%的醋酸菌培養(yǎng)液,不斷攪拌通風,通風量為發(fā)酵液:風量=1:0.06~0.08,分三階段控制。
    前期:罐溫控制在32~34℃,風量要小,時間約24小時。
    中期:加大供風量,溫度34~35℃,時間約16小時。
    后期:33℃,約20小時,以測定發(fā)酵液中酸度不再上升為宜。
    (8)調(diào)配:加入0.03%APM、0.2%黃原膠及蜂蜜、白砂糖進行調(diào)配。
    (9)均質(zhì):料液加熱到50℃均質(zhì),一級均質(zhì)壓力18兆帕,二級均質(zhì)壓力達到25兆帕。
    (10)殺菌:料液灌裝后,在85℃下殺菌15~20分鐘。
    (六)產(chǎn)品質(zhì)量指標
    總糖(以葡萄糖計)6%~8%;總酸(以醋酸計)0.3%~0.5%;可溶性固形物8%~10%。
 
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