(一)產(chǎn)品特色
成熟芒果的果皮占全果重量的9%~15%,果皮在加工中一般被當(dāng)作廢物棄掉。然而果皮中含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì),還可提供膳食纖維,以其制成的芒果皮是一種藥食兼用的休閑食品。
(二)主要原輔科
干芒果皮50千克、食鹽20千克、白砂糖15千克、甜蜜素2千克、甘草1.5千克,檸檬酸1~1.5千克、明礬粉500克、焦亞硫酸鈉250克、糖精10克、陳皮汁適量。
(三)工藝流程
原料選擇→千燥→冷水浸泡→加熱煮制→漂洗→鹽腌→切分→退鹽→浸料→烘干下料→烘干→包裝
(四)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料選擇:選皮厚的品種,要求是及時(shí)曬干或烘干的鮮、熟芒果皮,要求顏色橙黃,無(wú)黑斑、無(wú)霉變、無(wú)腐爛。
(2)冷水浸泡:將選好的干芒果皮稱(chēng)重后倒入干凈的冷水中,浸泡2~3小時(shí),浸泡期間換水1~2次,芒果皮泡脹后即可撈起,瀝干待用。
(3)加熱煮制:先把配方中的全部明礬粉和焦亞硫酸鈉加到芒果皮2倍重的干凈溫水中溶化,燒開(kāi),將泡脹好的芒果皮投入溶液中煮沸,并維持10~15分鐘,期間要翻動(dòng)數(shù)次,煮至規(guī)定時(shí)間后撈起瀝干。
(4)漂洗:將加熱煮制好的芒果皮投入干凈冷水中漂洗3~4小時(shí),期間需多次換水。
(5)鹽腌:將漂洗好的芒果皮瀝干水,于腌制缸中按50千克濕皮用鹽5千克的比例,分散撒鹽耙平,腌制2~3天,期間翻缸。
(6)切分:將腌制好的芒果皮取出,切成寬0.8厘米、長(zhǎng)4~5厘米的條狀。
(7)退鹽:把切分好的果皮,投入清水中浸泡1小時(shí)左右,期間需換水幾次,當(dāng)芒果皮浸泡至咸味適中時(shí)即可撈起,瀝干水待用。
(8)浸料:先用一定量的清水將全部白砂糖、檸檬酸和一半的糖精、甜蜜素、陳皮汁溶化成料液(用蜂蜜代替甜蜜素更佳),然后把退鹽的芒果皮倒入缸中,灌入料液浸漬1~2天,料液以蓋過(guò)稍壓緊的果皮為度,期間需翻缸數(shù)次。
(9)曬干復(fù)水:將浸料后的芒果皮取出,殘剩料液收集好待用。然后將芒果皮暴曬或烘干。當(dāng)果皮烘至內(nèi)外無(wú)水痕、微卷曲時(shí)便可收回缸中,再將殘剩的料液加入缸中復(fù)水,并及時(shí)倒換翻缸2~3次,如此反復(fù)曬干、復(fù)水,直至把殘剩料液吸干為止。
(10)曬干下料:把復(fù)水的芒果皮取出烘至內(nèi)外干燥后收回缸中,將甘草粉碎熬取約20千克的甘草汁,過(guò)濾除渣,加入剩余配料攪拌成甘草料液,腌制果皮。還要及時(shí)倒換翻缸2~3次。
(11)烘干包裝:待芒果皮將全部甘草汁吸干后,取出攤于晾墊,烘至內(nèi)外無(wú)水痕、稍卷曲即可包裝。烘干過(guò)程中應(yīng)盡量低溫,真空干燥最妙:色淺、美觀。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
水分15.8%;可溶性固形物26.7%;總糖23.6%;總酸0.32%;食鹽7.8%。