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菠蘿脯

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01
    菠蘿果實(shí)含有糖分和酸分,及菠蘿的芳香物質(zhì),加工成的菠蘿脯應(yīng)是色澤鮮亮淺黃色,這是很重要的一點(diǎn)。加工技術(shù)如下:
  1. 原料處理:菲律賓品種菠蘿果肉色呈雞蛋黃而且芳香較濃,應(yīng)取此品種,用人工或機(jī)械去皮去心去釘眼,切分呈扇形狀,厚度為3—4毫米。
  2. 硬化與護(hù)色:把菠蘿片浸在0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉混合液中8小時(shí)。
  3. 透糖工藝:配制40—50%蔗糖溶液,如加工50公斤菠蘿,應(yīng)用砂糖40公斤,加入40公斤水溶解,再加入0.05%山梨酸鉀,把糖液煮沸后趁熱加入菠蘿片浸漬,采用多次透糖法,第二天把糖液抽出單獨(dú)濃縮,提高5%左右糖度,再加入菠蘿片進(jìn)行浸漬,每隔1—2天把糖液加熱濃縮,直到菠蘿片吸糖呈半透明狀態(tài),糖液濃度達(dá)到65%再浸漬1—2天透糖完畢。
  4. 干燥:把菠蘿片從糖液中撈起,入烘房烘制,在65攝氏度下干燥到含水量25%。
  5. 包裝:100克盒裝。
  6. 成品規(guī)格:外觀、色澤淺黃或金黃色,不容許出現(xiàn)褐黃色。菠蘿片呈半透明狀,表面干爽無(wú)返砂現(xiàn)象出現(xiàn)?偤橇65%,含水量22—25%,含酸量0.3%。滋味:甜酸,氣味:有菠蘿芳香。

 

 
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