在糖制加工制品分類上,蜜李屬于濕態(tài)蜜餞,原料采用新鮮果實(shí),加工技術(shù)如下:
1、原料處理: 采收后的李子如三華李或全黃李等品種,首先進(jìn)行“打皮”處理,脫去果皮表面蠟質(zhì)層,使糖分容易滲入果肉內(nèi)部。
2、硬化與護(hù)色 : 李子果肉內(nèi)有一種單寧物質(zhì),在加工過(guò)程中,由于單寧物質(zhì)氧化而使產(chǎn)品呈現(xiàn)灰褐色而影響外觀,因而需配制硬化與護(hù)色混合液;0.1%二氯化鈣加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸漬原料8小時(shí),然后用清水洗凈,瀝干水分,備用。
3、配制糖液: 50公斤鮮果需用25-30公斤白糖配成40%糖液;在糖液中加入0.1%檸檬酸;0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸后加入原料浸漬。
4、透糖工藝: 李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般只有20%左右濃度,需要濃縮糖液,把稀糖液抽出,到夾層鍋或不銹鋼鍋內(nèi)加熱濃縮,要求提高濃度5%左右,把濃縮過(guò)的糖液趁熱加回李子中進(jìn)行浸漬。以后每隔1-2天要重復(fù)此工序,要求只煮糖液,原料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過(guò)程,就是原料中水分不斷蒸發(fā)又不斷吸收糖分的過(guò)程。如沒(méi)有真空透糖設(shè)備,這個(gè)周期比較長(zhǎng),一般需要15-20天才使糖液上升到55-60%,果肉內(nèi)部糖液濃度也要求達(dá)到50%以上才告透糖完畢。
5、干燥: 把蜜李從糖液中撈起,送去烤房在60-70℃下烘干16-20小時(shí),含水量控制在25-28%。
6、包裝: 小袋或塑料盒包裝。
此制品因?yàn)楹可源,其總糖含?0%左右,由于含有酸分,不覺(jué)得甜味太重而是甜酸適中。制品又一特點(diǎn)是爽脆,有吃鮮果風(fēng)味感,而且比鮮果風(fēng)味更好。從外觀上要保持鮮果色澤,不能出現(xiàn)黑褐色,而且由于含水量稍大,其飽滿度也大,制品不允許收縮,所以得率也較高。要注意產(chǎn)品密封包裝,保質(zhì)期半年。