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冬瓜果脯

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29


 
    冬瓜果脯以其色澤潔白、質(zhì)地清脆、外干內(nèi)潮、味甜爽口,而備受人們的喜愛。其加工方法是:

    一、工藝流程。原料選擇→刨皮→去心→切分→硬化→沖洗→熱燙→漂洗→浸糖→糖煮→成品。

    二、操作要點。

    ①原料選擇。制作果脯的冬瓜,要形態(tài)整齊、成熟充分,并以大小為每個5千克以上的新鮮青皮冬瓜為好。

    ②原料處理。將冬瓜洗凈,刨去厚皮,再切成5厘米長的瓜圈,除去瓜瓤及種子,隨后將瓜肉切成1厘米×1厘米×5厘米的條狀。

    ③硬化。將切好的瓜條,放入預(yù)先配制好1%的石灰水或0.1%的氯化鈣溶液中,浸泡8~12小時,進行硬化處理,待瓜條硬化后,再用清水(最好是流水)漂洗2~3次,使之至中性。

    ④熱燙。漂洗結(jié)束后,應(yīng)將瓜條投入沸水中沸煮10分鐘,燙到瓜條由白色變成暗白色,并以透明、柔軟為度。然后,撈起放入冷水中(最好是流水)浸泡2~4小時,再撈起放入沸水中,熱燙1分鐘,以便于趁熱糖漬。

    ⑤糖漬。通常每100千克瓜條需用白糖80千克左右。糖漬前,應(yīng)先將瓜條置于缸中,第一次放入糖的1/3,待2~4小時后,瀝出汁液,再加入剩余糖的80%,約8~10小時,即全部糖溶后,連同糖液再一起倒入夾層鍋內(nèi)熬制。

    ⑥糖煮。煮制時,鍋底火力要大,并注意在煮制過程中用第一次瀝出的糖汁溶化剩下的糖。煮制時每隔10~15分鐘放一次糖,共分3次放完,形成一冷一熱狀,以促進糖的滲透,直至煮到水分全部蒸發(fā)掉,再離火,并不斷進行攪拌,待冷卻后,即成成品。
 

 
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