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糖水蜜桃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31


工藝流程 原料選擇→分級→切分→去核→去皮→預(yù)煮→冷卻→修整→裝罐注糖水→加熱排氣→封罐、殺菌→冷卻

制作方法 1.原料:采用新鮮未成熟過度和不過生的桃子,剔出有機(jī)械傷、腐爛、表面呈青白色的果實(shí)。

2.分級:將桃子分為50~60毫米和60毫米以上兩級,每級中再分成生熟兩級,共為4級。

3.切分:先把桃子表面的泥沙和桃毛洗凈,用不銹鋼水果刀沿桃縫切下,防止切偏。

4.去核:用圓形挖桃器挖出桃核,并把桃片立即放入稀鹽中,以免變色。

5.去皮:把半個(gè)桃反扣,淋堿去皮。堿液(氫氧化鈉)濃度為13~16%,溫度80~85℃,時(shí)間50~80秒,淋堿后迅速搓去殘留果皮,再用流水沖洗果實(shí)表面,除去殘留堿液。

6.預(yù)煮:將桃片放在95~100℃水中煮4~8分鐘,以煮透為好。預(yù)煮前,先在水中加入0.1%的檸檬酸,待水沸后再倒入桃片。

7.冷卻:煮后急速冷卻,冷透為止。

8.修整:對經(jīng)水煮冷卻后的桃片進(jìn)行修整,割除表面斑點(diǎn)及部分殘?zhí)移,使切口無毛邊,核洼光滑,果塊呈半圓形。

9.裝罐注糖水:將玻璃罐洗凈,與罐蓋一起在沸水中煮5分鐘。不同色澤和大小的桃塊分開裝罐。先裝入大小均勻的桃塊330克,然后注入濃度為28%的糖水180克,接近裝滿為止。

10.加熱排氣:在排氣箱中放置12分鐘,至罐中心溫度達(dá)75℃即可。

11.封罐殺菌:趁熱封罐后,在沸水中煮10~20分鐘。

12.冷卻:玻璃罐用60℃、40℃溫水逐步分段冷卻后即是成品。
 

 
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