制作方法 1.分枝:將結(jié)在一起的櫻桃分成單枝,并剔出帶機(jī)械傷、病蟲害等不合格果。
2.分級:按果實(shí)大小分成三級,即3~4.5克,4.6~6.1克以上。
3.漂洗:在清水中漂洗干凈,瀝干水分。
4.染色:(1)染色液配比:清水50千克,赤蘚紅25克,檸檬酸10克。
(2)染色方法:將染色液倒入夾層鍋中加熱至75℃,再將25千克櫻桃裝于尼龍網(wǎng)袋中,連袋浸入染液,加熱5~10分鐘,使溫度升至75℃保持15分鐘,取出立即以流動(dòng)水漂洗浮色。從第二鍋起,染液用清水補(bǔ)充至原重,并補(bǔ)加赤蘚紅12.5克,再以碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH為4.5~4.7后,繼續(xù)進(jìn)行染色。
(3)固色:將染色冷卻后的櫻桃,在0.3%檸檬酸液中固色10分鐘,酸液與櫻桃之經(jīng)為4∶1,水洗1次。
5.分選:將果實(shí)完整無破裂,染色紅而均勻,帶果柄的,按大小分開裝罐。
6.裝罐:罐號7114,凈重425克,糖水165~175克。注入罐內(nèi)的糖水中加入0.15%的檸檬酸。
7.排氣及密封:抽氣密封:400~450毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):5′~15/100℃冷卻。