工藝流程 原料→清洗→去果核→護色→排氣→裝罐→灌糖液→封罐→滅菌→保溫→檢驗→成品

制作方法
1.原料要求：成熟度8～9成；無病變、蟲蛀、傷疤；無機械損傷，不腐敗；大小均勻一致。隨進廠隨加工。原料進廠后應在通風、遮陰、低溫下存放。

2.清洗：果實經輸送帶送入車間，清洗去除附著在表面的泥沙及其它異雜物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動水清洗為宜。

3.去果核：采用手動(不銹鋼)捅果核機順花萼至果梗連同果心垂直去除，保持果實完整不破裂。捅果核機的孔徑約8毫米，為不銹鋼或耐腐蝕不污染的金屬材料制成。

4.護色：原料去除果核后，應迅速放入護色液中護色，使果實全部浸入，防止氧化褐變。護色液的配制：稱取焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)溶解于水中，濃度為0.05％。

5.排氣(1)真空預抽罐內灌入水，添加0.05％的Na2S2O5，攪拌充分溶解。(2)將護色的果實浸入真空預抽罐內全部淹沒，表面壓上耐腐蝕、不污染的箅子，防止果實上浮裸露，否則，影響排氣效果。(3)密封真空預抽罐，啟動真空機，真空排氣，真空機的真空度達到最高穩(wěn)定值時(真空度要求600毫米汞柱以上)，開始記錄時間。果實成熟度愈高，真空排氣的時間愈短。原料經真空排氣后要求果實透明，滲透充實，表皮不破裂。真空排氣時間3～15分鐘。(4)真空排氣后，首先關閉氣閥，防止停機后倒吸，然后停機，再撈出原料用溫水(50℃)漂洗，即可裝罐。

6.裝罐：裝罐選用500毫升玻璃罐。裝罐時再進一步選擇原料，挑出有病疤、蟲蛀和機械傷的果實，大小應大致均勻。黃太平小蘋果去果核后的裝罐量為凈重(510克)的40％以上，即每罐固形物應不低于204克。

7.灌糖液：糖液溫度應在50℃為宜，目的是為了封罐后利于滅菌時升溫快，縮短滅菌的升溫時間。灌糖液大致要滿，頂隙度約10毫米，然后，應迅速蓋上罐蓋，并放置輸送帶運至封罐機封罐。蘋果類罐頭的開罐糖水濃度12～16％，根據(jù)這一要求，應取中間值配制糖液。配制糖液時，應根據(jù)果實的含糖量而確定，果實含糖高，糖液的濃度應低；相反，果實含糖低，糖液的濃度就高。配制糖液的濃度確定后，就可確定甜菊糖的使用量。浙江省溫州市甜菊糖食品廠出產的“甜菊糖”的甜度為白糖的180倍。甜菊糖取代部分白糖，并和白糖混合使用，風味較佳。

8.封罐：采用真空封罐機封罐。首先開啟真空泵，接通水源，真空度達到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后，真空封罐機方可工作。

9.滅菌：封罐后的罐整齊排列在滅菌籠內，用車間運輸車送至滅菌室滅菌。滅菌式為15′～10′～15′/100℃。即升溫至100℃時需15分鐘，保持100℃需10分鐘，冷卻降溫至40℃時需15分鐘。

10.保溫：保溫庫的恒溫溫度≥20℃，時間為7晝夜；在夏季氣溫高時，如果達到25℃以上時，時間應為5晝夜。

11.產品檢驗：保溫結束的產品還要進行全面的質量檢驗，包括感官性狀、理化指標和微生物指標。檢驗時每個品種每批不少于2罐，一般連續(xù)檢驗三批。

12.成品包裝：罐頭經過全面檢驗并符合產品質量標準后，即可包裝出廠。包裝時還應對產品進行認真細致的檢查，嚴格把好質量關。

質量標準 1.感官指標：色澤：果實色澤一致，與原果色澤近似。糖水較透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎屑存在。滋味與氣味：具有本品應有的風味，無異味。組織及形態(tài)：果實除去花萼和果梗、去籽巢或不去籽巢，大小均勻，無明顯的機械傷，軟硬適度，允許有輕度裂紋。雜質：不允許存在。

2.理化指標：凈重：500克，每罐允許公差±3％，每批平均不低于凈重。固形物：果實不低于凈重的45％。糖水濃度：開罐時按折光檢查應為14～18％。重金屬含量：每千克制品中，錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤2毫克。

3.微生物指標：無致病菌及因微生物所引起的腐敗象征。