工藝流程
原料選擇→分級→去皮→切塊→去果心、果柄和花萼→鹽水浸泡→燙漂→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品
制作方法
1.原料:選用嫩鮮多汁、成熟度在八成以上、組織緊密,風(fēng)味正常的果實(shí)。用不銹鋼水果刀削去輕微機(jī)械傷部位。
2.分級:按果實(shí)橫徑分為60~67毫米、67~75毫米、75毫米以上三級,分別用清水洗凈。
3.去皮:削除果皮厚度約1.2毫米以內(nèi),去皮后迅速浸入鹽水中。
4.切塊:用不銹鋼水果刀縱切對半,大型果實(shí)可切4塊。切成平滑。
5.去果心、果柄和花萼:用刀挖凈果心、果柄和花萼,消除殘留果皮。
6.鹽水浸泡:切好的果塊立即投入1~2%鹽水中護(hù)色。
7.燙煮:將果塊倒進(jìn)鍋中燙漂,水溫為80~100℃,經(jīng)2~8分鐘撈出。再在70~80℃熱水中浸洗去雜,然后取出放入竹籃內(nèi),瀝去水分。
8.裝罐:趁熱將果塊裝入消毒的玻璃罐中,每罐裝果內(nèi)305克,加糖水205克。罐蓋與膠圈先在沸水中煮5分鐘。
糖水配制:75千克水加25千克砂糖和150克檸檬酸,加熱溶化后用絨布過濾。裝罐時糖水溫度保持在85℃以上。
9.封罐:趁熱封罐,封罐前罐中心溫度不低于75℃。
10.殺菌、冷卻:封罐后即投入沸水中殺菌15~20分鐘,然后分段冷卻。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.果肉呈淡黃色、淡青色或黃白色,色澤比較一致。糖水較透明,允許存在少量不起混濁的果肉碎屑。
2.具有糖水蘋果罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,甜酸適度,無異味。
3.同一罐中規(guī)格一致,切型較完整,大小大致均勻,軟硬適中,無腐爛、蟲蛀和機(jī)械傷果。
4.果肉重不低于凈重的55%,糖水濃度(開罐時按折光計)為14~18%。