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蜜黃皮(廣式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

原料配方 鮮橙80千克 白砂糖42.5千克 食鹽5~8千克 瓊脂適量

工藝流程 選料→清洗→劃縫→去核→鹽漬→水漂→煮制→浸漬→沖洗→烘干→上膜→烘干→包裝→成品

制作方法
1.選料:選用八成熟、果實堅硬、外表無蟲蛀和機(jī)械傷的果實,規(guī)格以直徑5厘米左右為好。

2.去核:將橙采用清水洗凈后,磨去表面油層、然后將果身劃開4~6道縫,再壓成扁圓形,去除汁液籽粒,約剩果重的60~70%。

3.鹽漬:取果坯重量10~15%的食鹽,加水溶為鹽液,再將果坯浸入,鹽漬7天左右。

4.燙漂:撈出果坯,瀝去鹽液,然后放入開水鍋中,再加熱至沸,隨即撈出入冷水中漂洗。

5.水漂:在清水中浸泡24弧時,其間;水4~5次,然后撈出壓出苦汁,再入清水中漂洗24小時撈出瀝干備用。

6.煮制:取砂糖配成濃度為70%的糖液,加熱煮沸(并適量加入檸檬酸)。將果坯倒入鍋中,用文火煮約1小時,糖液濃度成60%時,即可起出,連同糖液一并倒入缸中糖漬腌制5~7天。然后再將果坯與糖液一起入鍋煮沸,并加入部分干砂糖,煮糖液濃度為72~74%時,即可將果坯撈出。

7.沖洗:果坯撈出后,瀝凈糖液,用沸水將果坯外表的糖液沖洗一下,待冷卻后擺入烘盤進(jìn)行烘干。

8.上膜:果坯烘至稍干后,用手工逐一將果坯外形整好,再浸入瓊脂溶液,使果實外表均勻的沾附上一層薄膜。

9.烘干:將涂有衣膜的果坯撈出后繼續(xù)進(jìn)行烘干,至果坯表面不粘手時為止。

10.包裝:將制品進(jìn)行密封包裝即為成品。保存時要謹(jǐn)防吸潮使制品溶溏。

產(chǎn)品特點 芳香濃郁,味道鮮美,有濃厚的地方風(fēng)味。

 
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