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玫瑰楊梅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

原料配方(成品100千克) 新鮮楊梅230~240千克 食鹽23~24千克 白糖64~68千克 糖精100克 檸檬酸:100~200克

工藝流程 選果→腌鹽→漂水→浸糖→濃縮→第二次濃縮→曝曬→成品

制作方法
1.選果:選顆粒大、飽滿、色淡紅或淡黃、九成熟的新鮮楊梅。

2.腌鹽:用波美10°鹽水腌5天左右。原料少可直接浸糖。

3.漂水:漂水1天,使含鹽量降至2~3%。

4.浸糖:按新鮮楊梅50%加糖,浸1天。

5.濃縮:用真空濃縮鍋濃縮到35°,經(jīng)2~3天進(jìn)行第二次濃縮。

6.第二次濃縮:加糖到32°,將楊梅倒入缸中,浸數(shù)天。

7.曝曬:曝曬4~5天。曬時(shí)加32°糖水、糖精、檸檬酸。如色澤不佳,可加0.01%的玫瑰黃。

8.成品:含水量20%以下。保質(zhì)期6個(gè)月。在6個(gè)月內(nèi)不返砂、發(fā)霉、發(fā)酵。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):呈玫瑰紅或棕紅色,有光澤;形態(tài)略圓,完整,外表半濕潤(rùn)狀;吸糖透心,滲透飽滿,質(zhì)柔軟,結(jié)實(shí),吃時(shí)無(wú)沙感;味清甜,酸津,有原果味,無(wú)異味。

2.理化指標(biāo):總糖64~68%,還原糖35~50%,總酸1.2~2.2%,食鹽1~3%,水分21~27%。

3.微生物指標(biāo),無(wú)致病菌,無(wú)因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、酶變等現(xiàn)象。

 
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