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梨子蜜餞(川式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

 
原料配方 鮮梨子150千克 川白糖85千克 石灰11.25千克

制作方法
1.選梨:選擇大小均勻,無蟲無疤,完整成熟的糖型細(xì)砂梨作坯料。

2.制坯:用刨刀將梨表皮創(chuàng)凈,逢中切成兩瓣,取籽挖心。注意保持形態(tài)完整。

3.灰漂:100千克果坯用石灰7.5千克。果坯浸入灰水中拌勻,先漂4小時,換灰水再漂12小時,然后起出灰池,用清水沖凈果坯表面的灰漬。

4.水漂:將果坯放入清水池中浸漂12小時,其間換水2次,至水轉(zhuǎn)清為止。

5.撩坯:將水燒開,倒入坯子,撩煮3~5分鐘,即撈入清水池,回漂12小時,其間換水1~2次,然后將果坯下鍋用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。

6.喂糖:喂糖時間以24小時為好,糖漿宜寬,以坯子在糖漿中能松動為宜。

7.收鍋:將精制糖漿(35Bé)和果坯放入鍋內(nèi)煮沸約5分鐘,待溫度升到115℃時起入蜜缸,蜜置48小時。

8.起貨:先把新鮮糖漿熬至112℃,加入蜜坯。火不要過大。當(dāng)溫度回升至115℃,果坯已耙時,就可起入粉盆。蜜坯冷至50~60℃時,經(jīng)粉糖后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格 半邊梨形,形態(tài)飽滿。

色澤:白色略黃。

組織:砂細(xì),爽口,飽滿飽水。

口味:純甜爽口,略有原果風(fēng)味。

 
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