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廣餅(川式蜜餞)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

原料配方 廣柑75千克 川白糖45千克

工藝流程 選料→制坯→水漂→撩坯→吸貨→起貨→成品

制作方法
1.選料:選用外形齊整、大小均勻一致的廣柑為原料。

2.制坯:廣柑用清水洗凈,用刨刀刨去之皮(外表皮),然后用持制刀具劃為14~16瓣,用手逐個擠壓,去除果汁和果核,然后浸漂。

3.水漂:將果坯入清水浸漂,1小時后再擠壓1次;繼續(xù)浸漂24小時,再擠壓1次,然后用清水漂洗。

4.撩坯:用沸水撩煮果坯,約需10分鐘左右,待果坯糯軟,即舀入清水缸中再清漂24小時,并再擠壓1次(連前共4次)即可煮制。

5.收鍋:配成濃度60%的糖液入鍋,將果坯也倒入鍋,煮制2小時左右。先用大火煮約1小時后改用中火,煮至果坯體形飽滿,皮已滋糯,色澤一致時,即可起鍋靜置。

6.起貨:將果坯靜置蜜漬24小時(根據需要,靜置時間可延長,直至一年)后即可再行煮制。將果坯連同糖液舀入鍋內,用中火煮制1小時左右,其間糖液減少時可添加,待糖液濃度煮至70%,檢視糖液可起“飛絲”、果坯顏色一致、無花斑時即可起鍋。 待冷卻降溫后上糖衣即為成品。

產品特點 潤軟香甜,滋糯化渣,有濃郁的原果風味。
 

 
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