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蘋果醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

市場上出售的蘋果醬,除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外,還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養(yǎng)成分。

工藝程流程 原料選擇→原料處理→預煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→冷卻

制作方法
1.原料選擇:選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質致密、堅韌、香味濃的果實。

2.原料處理:洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過程與糖水蘋果工藝相同。

3.預煮:將處理后的果肉置于夾層鍋中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分鐘,并不斷攪拌,使上、下層的果塊軟化均勻。預煮工序直接影響到成品的膠凝程度,若預煮不足,果肉組織中滲出的果膠較少,雖加糖熬煮,成品也欠柔軟,并有不透明的硬塊而影響風味與外觀,若預煮過度,則果肉組織中果膠大量水解,會影響膠凝能力。

4.打漿:預煮后的果塊,用孔徑為0.7~1.0毫米的打漿機打成漿狀,再經搓濾,分開果渣。

5.濃縮:將100公斤果漿倒入鋁鍋(有條件最好用夾層鍋)中熬煮,并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液,繼續(xù)濃縮,并用木棒不斷攪拌;鹆Σ豢商突蚣性谝稽c,否則會使果醬焦化變黑。濃縮時間為30~50分鐘。用木棍挑起少量果醬,當果醬向下流成片狀時或溫度達105~106℃時即可出鍋。

6.裝罐:將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經洗凈消毒的454克玻璃罐中,罐蓋與膠圈先經沸水煮5分鐘。

7.封罐:墊入膠圈,放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低于85℃。

8.冷卻:在熱水池中分段冷卻至40℃以下,擦罐入庫。

質量標準
1.果泥呈紅褐色或琥珀色,色澤均勻一致。

2.具有蘋果泥應有的風味,無焦糊味,無其它異味。

3.漿體呈膠粘狀,不流散,不分泌液汁,無糖結晶,也無果皮、果梗及果心。

4.總糖量不低于57%(以轉化糖化),可溶性固形物達65~70%。

注意事項 若散裝零售時,或果泥中可溶性固形物含量偏低時,可加0.05~0.1%苯甲酸鈉防腐。

 
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