工藝流程 原料選擇→桔肉處理(桔皮處理)→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻
制作方法
1.原料選擇:要求原料含酸量高,芳香味濃,且較成熟,剔除腐爛和風(fēng)味差的果實(shí)。也可采用部分生產(chǎn)糖水糖水桔子時(shí)選出的新鮮桔肉。
2.桔肉處理:原料需經(jīng)過洗滌、熱燙、剝皮、分瓣去核等過程,其加工工藝同糖水桔片罐頭。
3.絞碎:將桔肉用孔徑為2~3毫米的絞肉機(jī)絞碎,或用打漿機(jī)打漿。
桔皮處理:選用新鮮、無斑點(diǎn)的桔皮,投入10%濃度的鹽水中煮沸兩次,每次30~45分鐘,再用清水漂洗10小時(shí)左右,漂洗期間每隔2小時(shí)換水一次。漂后取出,榨去部分水分,用孔徑為2~3毫米的絞板絞肉機(jī)連續(xù)絞兩次。
4.配料:絞碎桔肉50公斤,絞碎桔皮6公斤,砂糖44公斤。
將桔皮和桔肉充分混合,再以徑為2~3毫米的絞板絞肉機(jī)反復(fù)絞2~3次。
5.加熱濃縮:采用夾層鍋濃縮,桔肉預(yù)先加熱濃縮25分鐘,再分兩次加糖液,每鍋濃縮時(shí)間不超過50分鐘,最后至可溶生固形物達(dá)66~67%,即可出鍋裝罐。
6.裝罐:將桔醬趁熱裝入經(jīng)過消毒的玻璃瓶?jī)?nèi)。
7.密封:密封時(shí)桔醬溫度不低于80℃,旋緊瓶蓋。
8.冷卻:用溫水和水分段冷卻。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.醬體為金黃色或橙黃色,色澤均勻一致。
2.具有桔醬罐頭應(yīng)有的良好風(fēng)味,無焦糊味及其它異味。
3.組織呈粘稠狀,經(jīng)稀釋后存在明顯的砂囊,允許有細(xì)小桔皮粒。醬體有附著性,置于水平面上允許緩慢流散,但不分泌汁液,無蔗糖的結(jié)晶。
4.總糖度不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)),可溶性固形物不低于65%(按折光計(jì))。
注意事項(xiàng)
1.在加熱前,可以壓出部分果汁,剩下的作果醬原料。
2.由于有桔皮加入桔醬,因此可不添加果膠或瓊脂,但必須選用良好的桔皮。桔皮應(yīng)煮至軟爛,漂洗脫去苦味,并盡量絞細(xì)。