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帶囊衣糖水桔子罐頭

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

不脫囊衣的糖水桔子罐頭的生產(chǎn)工藝是蜜桔剝皮、分瓣后,將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機酸溶液中,然后稱量裝罐、注入糖水,經(jīng)真空脫氣封口后,加熱殺菌成制品。此法最大特點是無脫囊衣工序,但桔瓣上覆蓋的囊衣卻轉(zhuǎn)為可食部分。

傳統(tǒng)的全脫囊衣工序系采取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理,但在脫囊衣的酸堿處理過程中,由于桔瓣果肉外露,故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的產(chǎn)生,另外為了除去殘留堿,約經(jīng)1小時的水洗流漂,容易造成砂囊內(nèi)的果汁成分流失。

為克服上述傳統(tǒng)全脫囊衣糖水桔子罐頭生產(chǎn)方法和質(zhì)量上存在的問題,故開發(fā)帶囊衣糖水桔子的生產(chǎn)方法。

制作方法 首先,剝皮、分瓣,桔瓣在0.5~10%檸檬酸等有機酸溶液中,以30~60℃浸泡10~60分鐘,或者以冷酸溶液(約10℃以下)浸泡一夜左右。然后,緩緩水洗,瀝水后稱量、裝罐,注入30~50%的糖水,經(jīng)脫氣封口后,以80℃約20分鐘加熱殺菌,即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是說,使有機酸浸透到囊衣組織里,殺菌時因罐內(nèi)桔瓣浸泡在糖水之中,受其加熱作用而使其囊衣實現(xiàn)可食化。

工藝優(yōu)點 按本方法生產(chǎn)的帶囊衣糖水桔子,由于省去了桔瓣脫囊衣工序,并且不需要堿處理,所以不必進行長時間的漂洗。因此,幾乎不損傷桔瓣,又不招致果汁成分的流失,同時還能提高原料利用率。桔瓣表面包裹著光滑的囊衣,食味和口感都很好。因省去了以往的堿處理及相應(yīng)的水漂洗工序,所以使整個處理工序的所需時間,也能比傳統(tǒng)方法縮短1小時以上。還有廢水中不含囊衣碎片及膠質(zhì)物,因此對工業(yè)化生產(chǎn)場合的廢水處理非常有利?傊,此法可大幅度地縮短加工處理時間,并對質(zhì)量、工程管理都是很有效的。

實例 剝皮、分瓣后的桔瓣,在40℃的3%檸檬酸溶液中浸泡40分鐘。緩緩水洗后瀝去水后稱取約250克桔瓣于5號罐內(nèi),注入40%左右的糖水。然后真空封口,以80℃左右加熱殺菌約20分鐘后冷卻,即為成品。

 
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