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糖水葡萄

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

工藝流程 原料選擇→剪枝→消毒→漂燙→摘!旨(jí)→裝罐→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫(kù)

制作方法
1.原料選擇:果實(shí)應(yīng)新鮮飽滿(mǎn)、成熟適度、風(fēng)味正常、顏色呈黃綠色、花綠色或花紅色,無(wú)腐爛、干疤、黑斑點(diǎn)、蟲(chóng)害疤及機(jī)械傷。每粒果重在3克以上。

2.剪枝:剪成10個(gè)顆粒左右的小串。

3.消毒:在流動(dòng)清水中洗3~5分鐘,然后用0.05%高錳酸鉀溶液浸5分鐘,再用清水漂洗至無(wú)色。

4.漂燙:將葡萄浸于50℃左右水中,保持1分鐘,燙至果實(shí)柔軟,立即投入冷水中至冷透。

5.摘粒:將冷透的葡萄在枝上扭轉(zhuǎn)摘下,挑出不合格果。

6.分級(jí):按紫、白兩色和大、中、小分成6類(lèi)。

7.裝罐:用消過(guò)毒的玻璃罐裝果肉310克,注糖水205克,罐蓋與膠圈須在沸水中煮5分鐘。

8.封罐:抽氣密封,也可加熱排氣后封罐。

9.殺菌、冷卻:將罐投入90℃的熱水中煮10~30分鐘,60℃時(shí)下鍋,逐漸升溫至90℃,然后分段冷卻至35℃。

10.擦罐、入庫(kù):擦干水分,放常溫庫(kù)里貯存5天,檢驗(yàn)后貼上商標(biāo)出庫(kù)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.與本品種葡萄色澤相近似,糖水較透明,允許少量不此起混濁的果肉碎屑。

2.具有本品種糖水葡萄罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適口,無(wú)異味。

3.整果帶皮,大小大約一致,無(wú)蟲(chóng)害、傷疤、黑點(diǎn),果肉允許部分破裂,未煮熟過(guò)度,糖水中允許有少量種子。

4.果實(shí)重不低于凈重50%,糖水濃度14~18%(按開(kāi)罐折光度計(jì))。

注意事項(xiàng)
1.選用成熟度高、水分低的原料,不宜采用紅色的品種。

2.為防止葡萄裝罐后的破裂,要注意殺菌溫度和時(shí)間,水溫一般為80~85℃,每次25分鐘,則破裂較少。

3.須嚴(yán)格做好加工過(guò)程中的衛(wèi)生工作。
 

 
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