工藝流程 原料選擇→清洗→切割→預(yù)煮→浸漂→去子→糖漬、濃縮→裝罐→密封→冷卻
制作方法
1.原料選擇:應(yīng)選色澤呈淡黃色至橙黃色、甜酸味適度、種子少、果實(shí)橫徑15毫米以上的成熟金桔。去除病蟲害果、機(jī)械傷果、霉?fàn)果、畸形果和未成熟果,按大中、小分三級。
2.清洗:用清水洗凈金桔表皮上的污染物。
3.切割:去除果柄后,用切割器將金桔割4條裂口。
4.預(yù)煮:將果實(shí)浸在濃度為3%的鹽水中,在70~80℃溫度下煮20分鐘。鹽水與金桔比為4:1。
5.浸漂:煮后用流動清水浸漂12~16小時,以洗去苦味。
6.去子:擠壓除去種子后,用水洗一次,要防止弄破果實(shí)。
7.糖漬、濃縮:配制好濃度為60%的糖液,使金桔在90℃的濕度下糖漬6小時,然后倒入夾層鍋內(nèi),并加入占果重的30%的砂糖,加熱煮沸,保持30~40分鐘。撈起果實(shí),倒入濃度為60%的冷糖液中浸漬10小時,使可溶性固形物達(dá)45%,再撈出果實(shí),倒入60%的糖液中,在90℃溫度下浸12小時以上,然后瀝去糖漿。剔除破裂、干癟等不合格果。再將果實(shí)與糖液在夾層鍋中加熱煮20~30分鐘,撈起果實(shí),投入75%濃度的糖漿中,浸漬12小時,使果肉可溶性固形物達(dá)63%以上。然后再移到夾層鍋內(nèi)加熱至微沸,使果肉可溶性固形物達(dá)64%后,撈起裝罐。
8.裝罐:趁熱先將282克果肉放到經(jīng)過消毒的玻璃罐中,加注濃度為74%的糖液348克。
9.密封:放正罐蓋,旋緊,罐中心溫度在80℃以上。倒罐消毒5分鐘。
10.冷卻:用熱水分段冷卻。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.果實(shí)呈琥珀色,允許略有自然斑點(diǎn),糖汁較透明。
2.具有糖漿金桔罐頭應(yīng)有的良好風(fēng)味,甜而微酸,無焦糊味及其它異味。
3.果實(shí)帶皮去核,大小一致,形態(tài)完整。制品良好,均勻泡在糖漿中,周圍有四條去核刀口,允許帶發(fā)育不良的種子。罐中無糖結(jié)晶析出。
4.總糖量不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計),可溶性固形物不低于65%(按折光計)。
注意事項(xiàng) 果肉裝罐時,若可溶性因形物含量是64%,則應(yīng)加入濃度為70%的糖液。