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蘋果醬的加工制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-11
    蘋果的落果和等外果若不及時(shí)加工處理,很快腐爛變質(zhì)。如何處理這些不宜鮮食的果子,直接關(guān)系果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益,這里介紹蘋果醬的加工方法,供果農(nóng)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品加工廠參考。
    一、蘋果醬加工的工藝流程落果等外果的處理--清洗--削皮去核去果柄切塊--加熱軟化--打漿--加糖濃縮--裝罐--滅菌--貼標(biāo)簽。
    二、技術(shù)操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)
     1、落果、等外果的處理:蘋果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味。除腐爛果外,果表有一般污點(diǎn)或缺陷,如蟲(chóng)眼、小痂斑點(diǎn)、外形機(jī)械損傷等對(duì)果醬沒(méi)什么影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道,剔除不用。另外,在清洗前應(yīng)把蟲(chóng)蛀部分和干痂削去,腐爛部分要多挖去些。
     2、清洗:把處理好的落果和等外果一起倒入有流動(dòng)清水的槽內(nèi)沖洗,注意清洗時(shí)間要短,隨放隨洗。洗凈立即撈出,以免清洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可溶性果糖果酸溶出。
     3、削皮去果柄切塊:把洗凈的蘋果削皮,挖去核仁部分去掉果柄,再切塊,注意這一過(guò)程一定要在清潔環(huán)境中進(jìn)行,工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗凈。
     4、加水加熱軟化:把切好的果塊倒入沸水鍋中(水要盡量少),最好用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱,若無(wú)夾層鍋,用大鍋熬煮時(shí)要用文火,以免糊鍋。加熱15-20分鐘,致使蘋果充分軟化。
     5、打漿:把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿。
     6、配料:將果糖、檸檬酸按100:250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸,也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來(lái)調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。
    另外,配料時(shí)先將白糖用20%的水溶化,煮浪沸后過(guò)濾,以除去糖中的雜質(zhì)。
     7、濃縮:先將濾好的糖液倒入果漿中,邊倒邊攪拌,加熱濃縮,當(dāng)濃縮至固形物達(dá)65%時(shí)即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸(用少量水化成溶液)攪拌均勻。
    若散裝果醬應(yīng)在出鍋前加防腐劑(即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁),加時(shí)先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。
     8、罐裝:最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干。當(dāng)醬液溫度下降至85攝氏度時(shí),即可裝瓶,罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋,瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒,控干凈。
     9、滅菌:果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸不中維持20分鐘滅菌,然后在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻,最后取出擦干瓶;貼好標(biāo)簽。保存期為1年。
 
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