一、原料的硫處理 原料加工前解凍后,需進(jìn)行硫處理.以抑制解凍原料在空氣中揭變。同時對產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液.原料在溶液中浸泡1小時后撈出.
二、原料的漂洗 硫處理后的原料,在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗時應(yīng)多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。
三、金絲蜜棗的制作
。薄⑻侵蟛⒓永涮菨{ 在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后,原料投入精液中,混合拌勻、使糖液蓋過棗面,煮沸4-5分鐘時加入冷糖漿,迅速翻動,使糖液分布均勻,此時煮棗液停止沸騰,緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿,如此反復(fù)3次,原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。
2、干粉糖的加入 當(dāng)原料變軟且表面出現(xiàn)細(xì)紋時.開始在煮棗液中加入干糖.邊煮沸邊加入干糖,共分6次進(jìn)行.頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時,加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環(huán)使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分鐘后,蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右時,蜜制過程結(jié)束。
。、糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時后,瀝去糖液,進(jìn)行烘烤。
。、烘烤 將瀝去糖液的糖漬棗原料置于(60 2) 下烘12小時左右,烘烤時經(jīng)常翻動,使之受熱均勻。達(dá)到果品韌性增強,不粘手,晶瑩剔透即可整形包裝,供市場銷售或短期貯藏。
二、原料的漂洗 硫處理后的原料,在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗時應(yīng)多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。
三、金絲蜜棗的制作
。薄⑻侵蟛⒓永涮菨{ 在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后,原料投入精液中,混合拌勻、使糖液蓋過棗面,煮沸4-5分鐘時加入冷糖漿,迅速翻動,使糖液分布均勻,此時煮棗液停止沸騰,緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿,如此反復(fù)3次,原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。
2、干粉糖的加入 當(dāng)原料變軟且表面出現(xiàn)細(xì)紋時.開始在煮棗液中加入干糖.邊煮沸邊加入干糖,共分6次進(jìn)行.頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時,加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環(huán)使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分鐘后,蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右時,蜜制過程結(jié)束。
。、糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時后,瀝去糖液,進(jìn)行烘烤。
。、烘烤 將瀝去糖液的糖漬棗原料置于(60 2) 下烘12小時左右,烘烤時經(jīng)常翻動,使之受熱均勻。達(dá)到果品韌性增強,不粘手,晶瑩剔透即可整形包裝,供市場銷售或短期貯藏。