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糖水桔子罐頭白濁現(xiàn)象的成因及其防止辦法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-10  來源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

    2白濁現(xiàn)象的防止辦法

    在加工和貯藏的過程中,欲防止白色沉淀物的出現(xiàn),可采取下列措施:

    2.1必須選用桔皮苷含量低、成熟度較高的原料進(jìn)行加工

    例如溫州蜜柑或黃巖本地早是罐頭加工的優(yōu)良品種。另外,在果實(shí)成熟度方面加以控制,適熟采收。對(duì)于某些成熟度較低,但已采摘的原料,可將其放在3~5℃的貯藏庫中貯藏15~30天,待其自然成熟后再加工,沉淀現(xiàn)象可大大減輕。原料加工要取用潔凈完整的桔瓣,去囊修瓣時(shí),做到去囊適度,盡量剔除桔絲,對(duì)破瓣控制在固形物的2%~3%以內(nèi)。裝罐前用瀝勺掬瓣,于清水中完全清除浮絲、松動(dòng)絲。日本的一種做法是,桔皮去囊使用0.1%~0.15%的堿液比常法使用0.7%的堿液處理更能使果肉保持原來狀態(tài),防止桔皮苷從果肉溶出,因而能防止罐頭白濁。

    2.2嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿和漂洗等加工過程

    一般經(jīng)酸堿處理,桔皮苷可減少30%,可溶性果膠可減少45%,不溶性果膠減少35%。在漂洗時(shí)適當(dāng)增加水溫至20~25℃,亦有利于減少桔瓣內(nèi)桔皮苷的含量。還可降低堿處理濃度和適當(dāng)延長(zhǎng)漂洗時(shí)間,這樣,桔皮苷在去囊衣過程中就會(huì)因溶解度降低而析出,析出的桔皮苷經(jīng)流動(dòng)清水漂洗便可除去。酸堿處理后的桔瓣水洗后在0.5%磷酸鈣溶液中浸1~3h,對(duì)防止白濁有效。

    2.3添加某些高分子物質(zhì)

    添加某些高分子物質(zhì),如羧甲基纖維素(CMC)和甲基纖維素(MC)以增強(qiáng)罐頭糖液中桔皮苷溶解度,防止桔皮苷結(jié)晶析出。采用這種方法效果較顯著,又不影響桔瓣外觀。如凈重312克的罐頭中只要添加5~10ppm的MC就能有很好的效果,但MC的缺點(diǎn)是不易溶解于罐內(nèi)糖液中,至于添加量可按添加劑規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)選用。

    2.4利用酶的作用

    從黑曲霉中可分離出一種桔皮苷分解酶,直接添加于罐中或?qū)ρb罐前的桔瓣進(jìn)行酶處理,使難溶于水的桔皮苷分解為可溶性的桔皮素-7-葡萄糖苷,桔皮素-7-葡萄糖苷可再由黃酮類葡萄糖苷酶分解在桔皮素,從而可防止白色混濁物的出現(xiàn)。利用黑曲霉(GM-03)和另一種黑曲霉二種菌,前者分離出來的是能耐桔子罐頭殺菌溫度的桔皮苷酶,因而可以直接加入罐中使用。后者是只能耐30~40℃溫度的桔皮苷分解酶,可用于裝罐前桔瓣的浸泡處理。據(jù)試驗(yàn),如凈重為312克的罐頭中添加0.08克桔皮苷酶(按5%酶液酶活性0.707計(jì))時(shí),應(yīng)用效果最好,糖液清晰,桔瓣背部砂囊柄處無白點(diǎn),工廠應(yīng)用方便。亦可用從另一種黑曲霉中分離出的桔皮苷酶配成0.5u/ml活性的酶液,將裝罐前的桔瓣浸入其中,于30~40℃保溫分鐘后,漂洗干凈,照常裝罐,經(jīng)成品檢驗(yàn),亦有一定的效果。但由于酶制劑的制備和貯藏仍較困難,而且罐頭經(jīng)1~2年的貯存后,發(fā)現(xiàn)有苦味,另外添加酶制劑后,還需相應(yīng)地改變殺菌工藝條件。
2.5縮短加工受熱時(shí)間

    在不影響產(chǎn)品加工質(zhì)量的前提下,盡量縮短加工過程中桔片受熱時(shí)間,且盡量使整個(gè)加工過程縮短。殺菌時(shí)可采用低溫短時(shí)殺菌法,如:85℃、15min或76℃、15min。如果延長(zhǎng)殺菌時(shí)間,則容易產(chǎn)生白濁。根據(jù)我們做3000克糖水桔子罐頭的實(shí)驗(yàn),由于要達(dá)到殺菌效果,我們采用了雙倍的殺菌時(shí)間,結(jié)果第二天成品開罐檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn),白色沉淀就很明顯。此外,殺菌完畢后,用于冷卻的冷卻水要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    2.6生產(chǎn)用水宜用軟水

    在生產(chǎn)過程中的用水宜用軟水,硬度≤45mg/kg。對(duì)硬度過高的水,要進(jìn)行軟化處理。

    糖水桔子罐頭產(chǎn)生白色混濁及沉淀的原因已經(jīng)基本清楚了,通過采取一系列措施也能有效地防止白濁的產(chǎn)生,但目前還不能完全杜絕這種現(xiàn)象的出現(xiàn),因此有待于從事相關(guān)工作的科研技術(shù)人員對(duì)其作進(jìn)一步的研究。

編輯:foodqa

 
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