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川式果脯

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-15

一、蘋(píng)果脯
原料配方 鮮蘋(píng)果50公斤 白糖30公斤 石灰2.5公斤

制作方法 1.選果:選成熟的青皮蘋(píng)果(酸度大,糖分少,質(zhì)地硬)

2.制果坯:先用刀去果皮,然后剖成兩半,去果心,用纏針刺眼,眼孔大小疏密均勻。

3.灰漂:將制好后的果坯立即放入水灰比為100:5的灰水中浸泡4小時(shí),然后換清水選凈。

4.焯坯:將果坯倒入開(kāi)水鍋中,焯煮4~5分鐘后立即起鍋倒入清水中,冷卻后換水即可糖漬。

5.糖漬:坯果放入蜜缸中,注入冷糖水(白糖與水的比例為65:35,即濃度為35Bé),以果坯稍活動(dòng)為宜,2小時(shí)后將果坯上下翻動(dòng),再加入適量糖水。

6.下鍋:第二天將果坯連同糖水一起舀入鍋中,煮至105℃,約10分鐘后起鍋放置一二天。

7.收鍋:將果坯連同糖水一起舀入鍋中,煮至108℃,約30分鐘后起鍋(半成品)。

8.起貨:將果坯和糖水再次舀入鍋內(nèi),約煮30分鐘,糖溫達(dá)到112℃時(shí)起鍋,濾干糖水后晾冷至60℃即可上糖衣(即用白糖將果坯一起攪勻),即為成品。

二、梨脯
原料配方 鮮梨50公斤 白糖30公斤 石灰2.5公斤

制作方法 1.選坯:選成熟、青皮、心小的細(xì)沙梨。

2.制坯:先用刨刀將果皮刨凈,剖成兩半,用纏針刺眼后,挖心去籽。

3.灰漂:將果坯立即放入水灰比為100:5的灰水中,浸泡4小時(shí)后,將果坯放入清水里,浸泡20分鐘。

4.焯坯:將果坯倒入開(kāi)水鍋中焯煮約3~5分鐘,用手捏到有點(diǎn)軟即可起鍋,放入清水中,冷卻后換水。

5.煨糖:將果坯放入蜜缸,加入冷糖水,稍煨緊一點(diǎn),糖水不宜過(guò)多,反之容易出現(xiàn)縮筋現(xiàn)象,影響形狀完整。

6.下鍋:第二天,將果坯連同糖水倒入鍋內(nèi),煮沸后起鍋蜜漬。

7.收鍋:下鍋后隔1~2天再將果坯連同糖水倒入鍋內(nèi)熬煮30分鐘左右,待糖溫達(dá)到108℃時(shí)起鍋蜜漬。

8.起貨:將果坯連同糖水一起舀入鍋內(nèi),熬煮30分鐘左右,待糖溫達(dá)到112℃時(shí)起鍋,晾冷至60℃后上糖衣,即為成品。

三、糖藕片
原料配方 鮮藕50公斤 白糖35公斤

制作方法 1.選坯:選肉質(zhì)白嫩,根頭粗壯的鮮藕。

2.制坯:切掉藕蒂,放入清水中清洗干凈。

3.焯坯:放入冷水鍋的藕,加溫煮沸至藕稍軟后,用筷子輕輕刮得掉皮時(shí)即可起鍋放入冷水中浸泡,冷卻后用竹簽將藕皮刮凈,用刀切料1厘米厚的藕片。

4.酸漂:將切好后的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。

5.水漂:將坯放入清水中水漂48小時(shí),每天換水4次。

6.蜜漬:將坯放入蜜缸,加入冷糖水蜜漬,第二天將糖水舀下鍋,煮沸至103℃,復(fù)漬。

7.收鍋:第四天將藕片連同糖水一起下鍋,煮30分鐘,糖溫達(dá)到108℃時(shí),起鍋靜置為半成品。

8.起貨:將藕片連同水一起下鍋,煮30分鐘左右,糖溫達(dá)到112℃時(shí)起鍋,冷卻至60℃后上糖衣為成品。

四、雪紅元
原料配方 鮮紅蘿卜50公斤 白糖30公斤

制作方法 1.選坯:選根頭齊整,紅嫩心小的鮮紅蘿卜。

2.制坯:用小刀刮凈紅蘿卜表皮,然后切成2厘米長(zhǎng)的圓塊。

3.焯煮:將切好后的坯倒入鍋中煮沸15分鐘,用手捏到讓手即可起鍋放入清水中水漂。

4.去心:將焯好后的坯用白鐵筒(長(zhǎng)25厘米,一頭大,一頭小,直徑約有紅蘿卜心那么大),去蘿卜心。

5.煨糖:將去心后的紅蘿卜放入蜜缸,加入糖水,蜜置48小時(shí),將坯連同糖水下鍋,煮沸20分鐘后起鍋蜜置。

6.收鍋:2天后,將坯連同糖水一起下鍋,熬煮30分鐘后,等糖溫達(dá)到108°C時(shí),起鍋蜜置半成品。

7.起貨:將坯連同糖水一起下鍋,熬煮30分鐘后,待糖溫達(dá)到112°C時(shí)起鍋,晾冷至60°C時(shí)上糖衣成品。
 

 
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