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棗醬加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-02-06
選用個大肉厚的大紅棗,剔除霉?fàn)、蟲害棗果,除去雜質(zhì),用清水浸泡12小時,再用水沖洗干凈。在夾層鍋內(nèi)放50公斤棗加25公斤水,燜煮2小時,中間攪拌1~2次,使棗軟爛。用孔徑0.2毫米打漿機(jī)打漿,除去棗核和棗皮。為防止棗皮混入,應(yīng)放在尼龍篩上搓去棗皮。然后,在夾層鍋中按下列比例進(jìn)行配料:棗泥50公斤,白砂糖37.5公斤,淀粉3公斤,瓊脂0.15公斤,糖桂花或玫瑰醬2.25公斤。具體操作:先將白砂糖加水配成75%的糖漿;瓊脂加水5公斤,加熱充分溶解過濾備用;淀粉加水4.5公斤,溶解后備用;桂花加水5公斤煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中在0.25~0.3兆帕蒸汽壓力下,加熱濃縮,不斷攪拌。當(dāng)果漿可溶性固形物達(dá)到50%時,加入瓊脂、淀粉漿;固形物達(dá)到55%時,加入桂花水,并繼續(xù)濃縮10分鐘,攪拌均勻即可出鍋。裝罐時保持漿溫在80℃以上,并注意不讓果漿受污染。真空自動封口時真空度為0.027兆帕。將棗醬罐放入沸水中保持30分鐘,迅速冷卻到37℃以下,擦干罐外水珠即可入庫。
 
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