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糖金柑如何加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    糖金柑原料是金柑(桔),連皮可吃的品種,屬于濕態(tài)蜜餞的一種。加工技術(shù)如下:
    1、原料處理: 金柑原料經(jīng)挑選去病蟲及腐爛再經(jīng)洗凈,在果皮表面刺上許多小孔,或者把原料每個壓成餅狀,種子可不用除去。
    2、硬化處理: 放在0.1%二氯化鈣溶液中浸8小時。
    3、透糖處理: 配制糖液:稱取原料重0.8倍白糖,配成40%糖液,在糖液中加入原料重量0.1%的食用檸檬酸,0.05%的山梨酸鉀。把以上糖液煮沸后加入金柑浸漬。第二天糖液濃度下降,把糖液抽出加熱濃縮。注意原料不能直接加熱。加熱濃縮程度是在原有糖液濃度基礎(chǔ)上提高5%,然后趁熱把原料加入糖液中,或者把熱糖液倒入原料中,進(jìn)行浸漬。第三天的工作與第二天相同,也要抽出糖液進(jìn)行加熱濃縮,在原有基礎(chǔ)上再提高糖液濃度5%。這樣反復(fù)操作,讓糖液濃度升高到60-65%,繼續(xù)浸漬3-5天,目的是使原料中糖濃度與外部糖濃度得到平衡。在外觀來看,金柑表面飽滿,有光澤,呈透明狀態(tài),金柑果實中心部位糖度與糖液差不多,這樣就認(rèn)為透糖結(jié)束。因為原料比較肥厚,不容易透糖需要采取多次冷漬法透糖,生產(chǎn)周期也比較長,約需3-4星期。如果要縮短生產(chǎn)周期,需采用真空透糖法,設(shè)備費(fèi)較高,需購一套減壓透糖設(shè)備,這樣生產(chǎn)周期可縮短為幾天。
    4、干燥: 把金柑從糖液中撈起,瀝干糖液,送去烘烤,進(jìn)行干燥,使其含水量下降為25%左右。
    5、包裝: 復(fù)合薄膜小包裝。
    此制品色澤金黃,光亮,甜,酸而脆口,富含柑桔芳香,很受大眾歡迎。

    (仲愷農(nóng)學(xué)院 潘慧生)
 
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關(guān)鍵詞: 加工 原料 濃度 金柑 加熱 濃縮 加入
 

 
 
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