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楊桃脯如何加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
    此制品是利用新鮮原料加工而成的果脯蜜餞食品。加工技術(shù)如下:
    1、原料處理: 鮮楊桃洗凈后除去棱邊,用刀縱切成2-5長條。
    2、硬化與護(hù)色: 采用明礬或氧化鈣作硬化劑,如果用明礬需用0.5%,護(hù)色劑用0.1%亞硫酸氫鈉,兩種添加劑混在一起浸漬楊桃片8小時(shí),后撈起用清水沖洗干凈,瀝干水備用。
    3、糖液配制: 白糖用量為1:0.8,即50公斤原料用40公斤白糖,加水60公斤,配制成40%糖液。在糖液中加入1%食鹽,0.1%亞硫酸氫鈉,0.05%山梨酸鉀;旌弦褐蠓泻蠼䴘n鮮楊桃片。用不銹鋼容器,忌用金屬容器。
    4、透糖工藝: 采用多次透糖法,原料本身應(yīng)避免直接加熱。浸糖后第二天糖液濃度下降,大概只有20-22%糖度。把糖液抽出加熱濃縮,使糖度達(dá)到25-27%,即提高5%左右糖度,然后把糖水再浸漬原料1-2天,又把糖水抽出加熱濃縮,再次提高5%濃度,再浸漬原料。這樣反復(fù)操作,約需10-14天左右的透糖時(shí)間,把糖度提高到60%左右。透糖的標(biāo)準(zhǔn)是觀察楊桃片是否透明。如果充分透糖,楊桃片就變得透明。至此,透糖結(jié)束。透糖所需時(shí)間主要決定于楊桃片的厚薄和大小。
    5、干燥: 透糖結(jié)束后,把楊桃片從糖液中撈起,瀝干糖液,送去烤房干燥。
    6、包裝: 復(fù)合薄膜小袋包裝。
    本制品外觀金黃色,透明或半透明。滋味及風(fēng)味:口感爽脆,甜酸適口,具楊桃風(fēng)味。含糖量60-65%,含酸量0.3-0.8%,含水量25-26%,保存期半年。
 
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