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杏脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    工藝流程:選料—切半去核—浸硫護(hù)色—糖漬鍋煮—烘制—成品。
    (一)選料。挑選肉厚質(zhì)硬、皮色橙黃、新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無(wú)霉?fàn)蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的果實(shí)為原料。
    (二)切半去核。將洗凈后的杏用力沿果縫處對(duì)切成半,挖去果核。
    (三)浸硫護(hù)色。對(duì)切成半的杏稱為杏碗,因杏中單寧物質(zhì)易氧化變成褐色,所以應(yīng)將杏碗立即投入0.3%的亞硝酸鈉溶液中,約半小時(shí)后撈出浸糖。
    (四)糖潰鍋煮:杏水分較多,細(xì)胞壁薄且組織細(xì)密。在鍋煮時(shí),糖液難于滲入果實(shí)內(nèi),故需采用多次浸煮法。用砂糖配制濃度分別為40%、50%、70%的糖液,溫度為80℃。將浸硫后的杏碗依次從低濃度到高濃度再煮1分鐘、3分鐘、15分鐘,并將糖液與杏一起倒入缸內(nèi)分別浸漬24小時(shí)。且每次浸糖時(shí)加入微量的亞硫酸鈉。
    (五)烘制。將經(jīng)過(guò)三次浸糖后的杏碗撈出?貎舯砻嫣且,將杏碗碗心向上擺放均勻。溫度65℃,烘制14小時(shí)后使其果肉不粘手,有彈性,即為成品。
    (六)產(chǎn)品要求。(1)感觀指標(biāo):色澤桔黃、組織飽滿、果片完整、形狀扁圓、質(zhì)地透明、味甜略酸、果脯具有原果風(fēng)味。(2)理化指標(biāo)?偺68%以上,還原糖60%,水18%以下,硫不超過(guò)0.2%。
 
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