(一)工藝流程:原料選擇→預處理→磨漿→制羹→包裝→成品。
(二)加工要點
1、原料選擇:選用無霉爛、發(fā)芽的松子仁30份,白糖80-100份,紅小豆25份、瓊脂或食用的膠35份,物料總量0.08%的苯甲酸鈉。
2、原料預處理:在制作前8-10小時,將瓊脂粉碎成小塊,浸泡于為其重量20倍的水中,待瓊脂充分吸漲,停5-6小時后,將其加熱至90-95℃,以加速其溶化,若雜質(zhì)較多,應在溶化后過濾,并適當添加瓊脂用量。
將紅小豆洗凈,剔除雜質(zhì),放入鍋中煮爛后撈起,用粉碎機破碎后,用篩孔為0.8毫米的篩子過濾,篩去豆皮制成豆泥漿,再用壓榨機濾除水分,制成豆沙。
將脫澀處理的松子仁置沸水中預煮30-40分鐘,掌握以松子仁煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的松子仁磨成漿,磨漿時加少量水,減輕漿體粘磨現(xiàn)象。加入適量糖在松子漿中,文火熬煮,邊熬邊攪拌,以保持受熱均勻,當漿體固形物濃度達65-67%,溫度在101-102℃時出鍋。
沸水將苯甲酸鈉溶解備用。
3、制羹:將瓊脂、白砂糖、豆沙摻在一起攪拌均勻,取其總量1/20的水注入鍋中加熱,并將混合物加入,加熱熬制,在加熱過程中不斷攪拌,防止豆沙沉底焦糊,等加熱至105℃時,迅速將松子漿和苯甲酸鈉投入鍋中,攪拌均勻后起鍋,迅速將物料漿注入襯有錫箔紙的鐵制或硬質(zhì)塑料模具中,模具的規(guī)格可依需規(guī)定,停30-40分鐘后,料漿冷卻凝固,即可包裝入庫。