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澳大利亞的核桃采收與加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-08
核心提示:1、澳大利亞的核桃采收 澳大利亞的核桃一般是在3月底到5月初采收,根據(jù)品種不同和當年的氣候條件稍有差異。采收工藝的確定目的是獲得品質(zhì)最好的產(chǎn)品,即果仁飽滿,色澤淺淡。其中科學(xué)地掌握核桃的成熟度,是核桃采收的關(guān)鍵所在。成熟的核桃有兩部分組成,外層的青果莢


    1、澳大利亞的核桃采收   

    澳大利亞的核桃一般是在3月底到5月初采收,根據(jù)品種不同和當年的氣候條件稍有差異。采收工藝的確定目的是獲得品質(zhì)最好的產(chǎn)品,即果仁飽滿,色澤淺淡。其中科學(xué)地掌握核桃的成熟度,是核桃采收的關(guān)鍵所在。成熟的核桃有兩部分組成,外層的青果莢和里面堅果部分。按照核桃的生長過程,只有青果莢成熟后,核桃才容易脫落,便于采收。但是這兩部分并不是同時成熟,一般堅果早熟于青果莢。往往當青果莢成熟時,堅果已到了過熟階段,此時采收,已影響到果仁品質(zhì)。   
    
    (1)根據(jù)當年氣候確定采收期   在冷涼氣溫下,青果莢的成熟加快,而堅果的成熟推遲。這時兩者的成熟期趨于一致,可根據(jù)青果莢的成熟度確定采收期。在溫度較高的氣候下,堅果要比青果莢早熟。這時要考慮提前采收。   
   
    (2)采收期盡量提前   在澳大利亞許多核桃產(chǎn)區(qū)都把采收期盡量提前。這樣一來可獲得淺色的果仁,減少蟲害,提高銷售價格。同一樹上的核桃不一定成熟一致。這樣就要采取多次采收的方法,人工采收可在每周收一次。機械采收可在兩周收一次。近年來,澳大利亞采用噴施乙稀辦法,使核桃的成熟趨于一致,實現(xiàn)一次采收全部堅果的目的。并且比正常的采收期提前5~10天,保證堅果品質(zhì)優(yōu)良。   
   
    (3)采收后及時脫青莢   由于采收時間相對提前,堅果常保持完整的青莢。有的青莢具有絕熱和防止水分散失的性能,使堅果熱量積累,很容易使果仁溫度升到臨界有害溫度43℃。振落的堅果留在地面還有可能吸收水分,很快變質(zhì)。因此,核桃采收后應(yīng)及時脫青莢,并進行干燥。   
   
    (4)應(yīng)用機械保證及時采收   澳大利亞已基本實現(xiàn)了機械化采收。機械的應(yīng)用提高了生產(chǎn)效率,更重要的是保證核桃的品質(zhì)。目前所采用的核桃采收機具主要是美國、加拿大和澳大利亞本國生產(chǎn)的振動落果機、清掃集條機和撿拾清選機。采收的作業(yè)程序是先由振動落果機使大部分核桃振落到地面,接著由清掃集條機使地面的核桃集中成條,最后由撿拾機撿拾并簡單清選后裝箱,等待脫青莢。   
   
    2、澳大利亞的核桃加工   核桃收獲后,要及時進行加工處理。每一加工工序的質(zhì)量控制,特別是干燥工序控制對果仁的質(zhì)量和堅果的貯存影響極大。澳大利亞對核桃采收后的加工工藝已做了大量的深入研究,普遍采用如下工藝流程。   帶
   
    莢堅果—脫青莢—清洗(漂洗)—帶殼堅果干燥— 貯存             
   
    堅果分級—破果殼—果仁分級—包裝   
   
    (1)脫青莢   
   
    前節(jié)已述,采收后的核桃?guī)в幸粚忧喙v。據(jù)測定,此時青果莢的含水率為40%~45%。而內(nèi)部果仁的含水率為20%~25%。從田間采收來的堅果必須在1~2天內(nèi)脫青莢,防止果仁變質(zhì)。澳大利亞現(xiàn)在大部分是機械脫青莢,要求果莢綠色,水分含量高,果仁與果殼處于貼實狀態(tài)。因為機械脫青莢普遍采用揉搓原理,如果水分含量少,果仁皺縮,與果殼間有明顯間隙,加之揉搓力量大,很容易在脫青莢時損傷果仁。脫青莢機的工作原理是:帶莢堅果在轉(zhuǎn)動磨盤與硬鋼絲刷之間被磨損,揉搓,以至使青莢與堅果分離。   
   
    (2)清洗去雜   
   
    脫青莢后的堅果進入回轉(zhuǎn)式圓筒篩被清洗。通過清洗,堅果中的塵土、枝葉和殘留的青果莢被除去。如果是用作帶殼堅果直接銷售的產(chǎn)品,還要進行漂洗處理。漂洗在2%的次氯酸鈉溶液中進行,其目的是減少堅果殼表面的凸凹不平,去掉表面的有色污點,使帶殼堅果光滑潔凈并保持色澤一致。   
   
    (3)帶殼里果的干燥   
   
    堅果干燥是使果殼和果仁中多余水分蒸發(fā)的過程。其目的有三,一是干燥后使堅果達到合適的安全水分;二是防止堅果發(fā)霉和顏色變深;三是有利于長期貯藏。核桃干燥一般分兩步進行。   
   
    第一步干燥在核桃種植基地進行。帶殼堅果清洗之后直接進行干燥。這樣可保證堅果在常溫環(huán)境下短期存放,滿足加工廠收購要求。澳大利亞東南部當時的相對濕度為60%~70%,堅果的平衡水分為8%,故第一步干燥的水分標準為8%。核桃的干燥方法根據(jù)農(nóng)場的規(guī)模而不同,一般小農(nóng)場還是沿用自然陽光下的晾曬干燥。太陽能干燥成本低,但周期長,遇到潮濕氣候,會影響到干燥質(zhì)量。多數(shù)農(nóng)場都采用干燥設(shè)備干燥,常用的干燥設(shè)備有固定干燥倉和干燥塔兩種。固定干燥倉由若干個相隔的箱子組成。堅果從上方喂入,箱子底部呈35度角傾斜,堅果放入時可沿箱底滑下。干燥溫度43℃,風(fēng)量為70~120cfm/f2,干燥時間為24~30h。帶殼堅果經(jīng)輸送帶運至塔頂,然后從頂部沿塔內(nèi)螺旋式輸送板緩慢向塔底流下,待達到干燥塔容量時,再在衡定的溫度下進行干燥,干燥到規(guī)定水分時,從塔底卸料。干燥時,熱風(fēng)溫度不宜超過43.3℃,溫度過高會使果仁內(nèi)不飽和脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)腐敗變質(zhì),無法食用。所以控制干燥溫度是保證果仁品質(zhì)的關(guān)鍵因素。   
   
    第二步干燥在核桃加工廠進行。從核桃產(chǎn)地運來的帶殼堅果,含水率已在8%左右。考慮到加工和銷售的長期性,帶殼堅果還需長期貯藏,一般要貯藏半年到一年。這次干燥是在冷藏庫進行,庫內(nèi)溫度可達-18℃。由于相對濕度很低,核桃最終干燥水分可達3%~4%,這樣可滿足貯存一年的要求。   
   
    (4)破果殼   
   
    破殼是核桃加工中十分重要的工序。帶殼堅果由于形狀大小和果殼厚度有差異,破殼前要對堅果進行分級,主要是按大小分級。另外,破殼前堅果含水率的控制直接影響到破殼效率和果仁完整率。水分調(diào)整的方法是用200mg/kg氯水浸泡,一方面可殺菌,一方面使堅果的含水率從3.5%增加到6.5%。放置24h后使用高效的自動破殼機破殼。目前,澳大利亞使用的兩種核桃破殼機均為美國生產(chǎn)。一種是Mever公司生產(chǎn)的需要人工輔助的破殼機;另一種是MDI公司生產(chǎn)的QuantzCracker,加工能力為600~950個/min,不需人工輔助。破殼后的物料進入一個雙道空氣分離器。完整的果仁在第一道被選出。其他物料進入第二道,在這時果殼被清除,而帶殼果仁被收集進行再加工。

 
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