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三種桃制品的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-21
核心提示:桃脯。選用肉質(zhì)堅硬的白桃或黃桃為原料,將鮮桃裝入鐵制框中,置人煮沸的2%-4%的燒堿溶液中,晃動30-60秒鐘。取出在清水中攪動至表皮全部脫落,沿縫合線對開毀成兩半。挖去果核,在清水中漂洗,把桃塊撈出瀝干水分后。置于0.2%-0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2-4小


    桃脯。選用肉質(zhì)堅硬的白桃或黃桃為原料,將鮮桃裝入鐵制框中,置人煮沸的2%-4%的燒堿溶液中,晃動30-60秒鐘。取出在清水中攪動至表皮全部脫落,沿縫合線對開毀成兩半。挖去果核,在清水中漂洗,把桃塊撈出瀝干水分后。置于0.2%-0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2-4小時,使桃肉轉(zhuǎn)變成乳白色。取清水15公斤,加白砂糖22公斤,檸檬酸100克,煮成糖液,加入55公斤處理過的桃塊,加熱煮沸10分鐘左右,澆入50%的冷糖液2.5公斤,待糖液煮沸后,再按上述方法澆入兩次糖液。最后一次澆糖液沸騰后,加入砂糖1.5-2.5公斤,約煮20分鐘。將煮好的桃連同糖液倒入缸內(nèi),浸泡48小時左右,中間上下翻動一次,使糖液均勻吸收,再取出瀝干糖液,放在烘匾中送入60-70℃的烘房中,干燥18-24小時,至桃塊表面不粘手、果肉稍有彈性即可。    
    
    桃醬。制作桃罐頭、桃脯的殘次果、破果可制成桃醬。方法是:將桃果洗凈,尤其是洗凈桃皮上的絨毛(在水中加0.5%明礬,有利脫毛)。然后再用清水沖洗,去核,水煮(水和果的比為1:10)煮10分鐘,加糖濃縮,100公斤果肉加糖80-100公斤。糖分兩次加入,在濃縮過程中不斷攪拌并壓碎大的果塊,煮至溫度105-106℃、固形物達68%時出鍋,冷卻至70℃裝瓶封蓋,在沸水中煮20-30分鐘,然后冷卻即可。
    
    糖水黃桃。供罐藏用的桃果要求形大而均勻,果型圓整對稱,果肉色黃,風(fēng)味濃厚,具有韌性,組織致密細(xì)嫩,且核小。加工如下:選用成熟黃桃,剔除機械損傷果、腐爛果和殘次果。用清水洗凈表皮污物,倒入90-95℃、4%-6%的燒堿溶液中浸泡30-60秒鐘,取出用清水沖洗,反復(fù)搓擦,去皮。再將黃桃倒入0.3%的鹽酸溶液中,中和2-3分鐘,沿縫合線用刀對切,挖去果核,在90-100℃的熱水中預(yù)煮4-8分鐘,以煮透為度,煮后急冷卻。用小刀削去毛邊和殘留皮屑,挖去斑疤,并選用質(zhì)金黃的桃塊罐。每罐裝果肉330克,25%的糖180克。排氣后封罐,在沸水中煮20分鐘殺菌,殺菌后用冷水冷卻至35-40℃,放在20℃左右的倉庫中貯存7天即可。

 

 
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