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說起西點就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味一是源自奶油，再就是源自各種乳品了。乳品是西點中的高檔優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營養(yǎng)價值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鮮乳，乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。
不同乳品，其性質(zhì)特點與生產(chǎn)應(yīng)用差異很大，只有在充分了解的基礎(chǔ)上才能做到對乳品的靈活運用。
1、鮮乳（Fresh Milk）
一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統(tǒng)西點中使用較多。
2、乳粉（Milk Powder）
乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。由于乳粉脫去了水分，因此便于貯存。攜帶和運輸方便，可以隨時取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、西點產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。
3、煉乳（Condensed milk）
煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種，以甜煉乳銷售量大，在面包、糕點生產(chǎn)中使用較多。
4、淡奶（Evaporated Milk）
淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶。是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點特殊的風味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。
5、乳酪（Cheese）
乳酪（又稱奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養(yǎng)價值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學變化。 使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風味，并促進消化吸收率的提高。乳酪是西點的重要營養(yǎng)強化物質(zhì)。 
