烘焙食品加工的目的是保持食品原有的品質特性，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價值和經濟價值，通過烘焙食品加工生產傳統(tǒng)產品、開發(fā)新產品和實現增值。達到上述目的，離不開加工烘焙食品的機械設備。  

本文總結了選購烘焙食品機械設備時要充分注意的幾個方面。

一、弄清烘焙食品機械設備的特點

1. 機械設備的工作部件和技術參數應與所加工產品的生物特性相適應，并符合最終產品的質量要求。

2. 嚴格控制加工過程中造成原料、最終產品損傷和品質下降。

3. 對最終產品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對最終產品的污染，以保證最終產品符合食品衛(wèi)生要求。

4. 要注意食品加工過程中排放物（渣、糟、漿、液、氣等）對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求。

5. 對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對營養(yǎng)或藥效成分的損失。

6. 要重視副產品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經濟效益。

二、選購烘焙食品機械設備的主要依據

1. 優(yōu)先選擇和采用當前國家重點鼓勵發(fā)展的烘焙食品機械設備，重點選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經濟效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設備。

2. 禁止選擇和采用當前國家明令限制和淘汰的烘焙食品機械設備，重點禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產方式落后、產品質量低劣、環(huán)境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及生產安全的機械設備。

3. 盡量選擇和采用具有先進標準的機械設備和定型產品。首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的設備，其次再選擇具有國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準的機械設備。機械設備的設計、制造、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現有基礎標準、方法標準和安全標準的約束，以利于機械設備的使用性能和產品質量的有效發(fā)揮。

4. 滿足產品方案要求。產品方案是指烘焙食品加工項目的主導產品、輔助產品和副產品等，主要包括產品品種、產量、規(guī)格、質量標準、技術含量要求等，適應產品市場需求和競爭形勢的變化。

5. 滿足生產規(guī)模要求。生產規(guī)模是指烘焙食品加工項目設定的正常生產運營年份可能達到的生產能力或服務能力，主要考慮對項目生產規(guī)模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產能力配套的合理性。

6. 滿足生產工藝參數。生產工藝參數是指烘焙食品加工過程中應控制的各種技術參數，如壓力、溫度、濕度、真空度、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設備指標既要先進合理又要切實可行。

7. 滿足物料平衡計算要求。生產物料平衡是依據質量守恒定律理論進行計算的，其內容是指輸入系統(tǒng)中的物料量應等于系統(tǒng)輸出的物料量與物料損耗量之和；既要滿足項目生產工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗最少的要求。

8. 滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據能量守恒定律理論進行計算的，機械設備選擇時應高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設備。

三、選購烘焙食品機械設備的基本原則

1. 技術先進。機械設備性能先進，具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護費用低，單位產品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設備運行穩(wěn)定，投資和產品成本低，生產能力和勞動生產率較高，使用壽命長等；技術水平先進，有較高的技術含量，有利于促進技術進步和提高競爭力，具有產業(yè)化基礎，能形成新的經濟增長點，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進，設備結構合理，制造精良，連續(xù)化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。

2. 適用性強。適應市場變化。適應當地自然、經濟、社會條件的變化，同一生產線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產調節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開拓國內外市場；與投入物特性相匹配，統(tǒng)籌考慮資源供給，適應原料和其他輔助材料的加工要求；所選機械設備使用同樣投入物時，盡量獲得比其他機械設備更廣泛的產品組合；適應工藝技術要求，應同項目的生產能力相匹配，主要設備及輔助設備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產量與質量；與建設規(guī)模、產品方案相適應，滿足現有技術條件下的使用要求和維護要求；與安全環(huán)保相適應，確保安全生產，盡量減少"三廢"排放；根據人類工效學原則，考慮機械設備對環(huán)境和操作人員的影響。

3. 可靠性高。機械設備成熟度高。采用已充分驗證并經過使用的設備，不能冒險采用未經中試就轉為生產的設備，未經生產實踐或有遺留技術難題的新設備不能盲目采用；生產穩(wěn)定性高，不得對人員造成危險，不應向工作場所和大氣排放超過國家標準規(guī)定的有害物質，不應產生超過國家標準規(guī)定的噪聲、振動、輻射和其他污染。使用壽命長，機械設備無故障工作時間長，機械設備投入使用如出現故障可以修復，使用到一定極限后則不能再修復使用，未做明確規(guī)定的設備通常按設計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規(guī)定。

4. 技術經濟合理。機械設備選擇盡量立足國內，因國產設備的價格便宜，故機械設備選購盡量考慮國內解決；如果國內機械設備不能滿足工藝要求、生產要求、質量要求等情況，再考慮購置國外設備；設備配置應均衡合理，考慮整條生產線配置的綜合經濟性，要求設備配置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調，提高勞動生產率；提高技術經濟價值，進行反復的技術經濟方案比較，分析各方案的技術和經濟效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經濟合理的設備選擇方案。

四、選購烘焙食品機械設備的主要內容

1. 設備選擇深度。廣泛開展市場調研收集信息，調查烘焙食品加工擬選機械設備的各有關制造廠家，多渠道、多方式收集相關機械設備的資料；同時調查和走訪機械設備用戶，了解擬選機械設備的使用情況，重點掌握不同用戶對機械設備的評價。在收集足夠機械設備資料和用戶走訪的基礎上，提出擬選機械設備明細，明細內容主要包括食品機械的設備名稱、規(guī)格型號、生產能力、配套動力、設備數量、設備價格和生產廠家等；選擇設備供貨方式，包括設備制造周期、付款方式、設備檢驗方式、包裝運輸方式等。如果擬引進國外機械設備時，則按國家進口機械設備管理辦法執(zhí)行。如果選用了超大、超重、超高的機械設備時，應在機械設備選擇時提出相應的運輸措施和安裝技術措施方案；如果利用和改造原有的機械設備時，應提出改造方案，并分析改造后的技術經濟效果；確定機械設備選擇推薦方案，擬選機械設備經多因素比選后，提出機械設備選擇推薦方案，通過專家論證和其他方式驗證后予以確認。

2. 機械設備選擇方案的技術條件。機械設備方案對食品加工的保證程度，主要包括機械設備對建設規(guī)模、產品方案的滿足程度，對食品加工質量和生產工藝要求的保證程度；機械設備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標、操作要求、備品備件對項目的保證程度；機械設備安裝調試技術條件、維護保養(yǎng)技術服務以及所需的設備投資對項目的滿足程度等；機械設備方案配套要求，采用的新技術和新設備，要經過技術鑒定、工業(yè)性試驗證明是成熟技術，設備組合方案應實現不同生產環(huán)節(jié)的設備配套、生產設備與輔助設備配套、國內設備與進口設備配套、原有設備與新增設備配套。設備的生產能力應根據生產規(guī)模設置并適當留有余地，并與產品產量相適應；設備方案的材質要求，用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與器具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，凡與物料直接接觸的設備及管道的材質應不與物料起化學反應，與物料直接接觸面應光潔、平整、易清洗、耐腐蝕；設備方案的制造要求，食品加工設備的構造應能防止產品污染、產品接觸面及內包裝材料易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意設備配置的安全防護；當設備安全衛(wèi)生措施與經濟效益發(fā)生矛盾時，應優(yōu)先考慮安全衛(wèi)生要求。

五、烘焙食品機械設備質量評價

選購烘焙食品機械設備的質量評價，是對擬選購機械設備選擇動態(tài)過程及其落實效果的質量控制。沒有科學的質量評價方法，就沒有完善的、可行的機械設備選購結果。因此，有效進行烘焙食品機械設備的合理選擇，對烘焙食品加工企業(yè)的發(fā)展具有重要作用。設備選購的質量評價，主要內容包括信息完善性、制造廠可比性、技術先進性、質量可靠性、成套匹配性、經濟合理性、供貨及時性等。常用的評價方法有加權評分法、層次分析法、區(qū)間分析法、比較分析法等。烘焙食品加工企業(yè)應根據實際情況和質量要求選擇適應的評價方法。在機械設備質量評價的基礎上，做出烘焙食品機械設備的選購決策。

六、國內外烘焙食品機械設備造型之比較

烘焙食品機械設備涉及造型、功能、結構、材料、工藝、視覺傳遞、美學基礎、宜人性等諸方面，不是單純地對食品機械設備進行"美化"設計，它包括充分表現產品功能的形態(tài)構成、結構方法和工藝設計。發(fā)達國家早在本世紀初就開始了產品的造型設計，到50年代食品機機械產品的造型設計已達到相當高的程度。我國機械產品的造型設計從上個世紀80年代末才開始，食品機械設備的造型設計，與發(fā)達國家還有不小的差距。

食品機械設備是眾機械設備的一種，造型設計的作用對機械有很大的影響，又因為食品機械設備所加工的產品的特點，它本身的造型設計有和其它機械設備不同的側重性和特殊性。首先設備應清潔衛(wèi)生，有直觀的外部條件，色彩配置有比例，在美學上要求較高，所以造型對食品機械設備的重要性更加突出。我國近些年對食品機械設備的外觀質量做了不少工作，取得了不小的進步，但與發(fā)達國家的食品機械設備在造型上有很大的差距。為了更直觀地了解我國食品機械設備造型與國外的差距。我們通過比較典型的食品機械，對造型進行分析對比，就能從中找出國內機械設備存在的缺點和不足。以餅干加工生產線為例，在造型上我們生產的餅干生產線整體結構不夠緊湊，未很好地利用空間，往往是設備之間的簡單陳設，整機占在面積大，采用封閉的落地底座，給人以沉重的感覺，其次造型手段不夠統(tǒng)一。同樣的加工設備，英國在造型上有許多可供我們參考借鑒的地方，餅干生產線的造型采用空間立體構成，充分利用空間，根據各個部分工作要求的不同，采用不同的空間構成形式，縮小了整機占地面積，且各部的空間關系疏密有致。整體造型以面為主，烘箱部分采用通長等寬線條為主要的外部構成，使造型富有變化、活潑之感。如此整體水平分割處理，減低了烘箱的高度，使體量向橫向分散，從而使機體顯得輕巧、靈活、輕松、明快。烘箱結構以封閉形為主，而暴露個別的機構或儀表，以便于生產控制及維修，設備外殼所用材料部分使用了工程塑料。

通過國內外烘焙食品機械設備造型的對比分析，可以看出，我國與發(fā)達國家在食品機械設備造型方面存在的主要差距有以下幾個方面：

1. 在造型設計上缺少本機的特點，往往是簡單的模仿，有些產品甚至是幾十年一貫制。產品造型單調、沉悶，表面裝飾考慮的不夠，而有些產品裝飾又過分浮華，繁雜散亂。

2. 影響和決定產品造型的一個主要因素材料。我國食品機械設備使用的材料，品種比較單一，黑色金屬材料使用較多，有色金屬材料使用較少，非金屬材料，如工程塑料、工業(yè)陶瓷和復合材料等僅使用在少數的機械設備上。材料的材質美與其它各種特性未能充分表現與利用。

3. 色彩是食品機械設備的一個重要內容，對產品的外觀質量有著直接的影響。發(fā)達國家在色彩的使用上很注意滿足產品的功能要求及統(tǒng)一的美學法則，在配色上注重利用色彩的輕與重，擴張與收縮等功能作用進行整體與分割等配列，以求獲得比例美。而目前我國的食品機械設備色彩應用普遍單調，有些還處于盲目仿制、照搬、缺乏科學根據。機器設備各部分之間及設備與環(huán)境之間的色彩配合，也處理的不當，多數色彩明度與純度較低，色彩暗淡。

4. 發(fā)達國家機械設備操作使用都較符合人體關系，手把設計很講究結構、尺度及其觸覺特性，盡量滿足人體機能參數要求。而國內產品在設計上則考慮的不夠，有些設備操作不方便，既費功、費時，又有不安全因素。

5. 發(fā)達國家機械設備外觀整齊、光潔、采用平面及立體板塊構成，外露鏍釘極少。而國內產品加工工藝落后，尖角、鋒線多，外部鏍釘多，外觀零亂，設備顯得粗糙。

6. 國內一些設備的機構裸露，有些設備直接與食品接觸的部位，銹跡斑斑。|烘焙制作|甚至有些設備加工區(qū)存有死角，不利于清掃，造成臟物的堆積，一定程度上造成對加工食品的污染。