工藝流程 胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

操作要點

1.選料。選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的，并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品。2.清洗。以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機械。3.去皮。采用化學去皮為主，輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液，在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動清水過水2~3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機進行處理。4.切片。把去皮后的胡蘿卜放入切片機，切成2~4毫米的薄圓片。5.預煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘，瀝干。6.脫水。將預煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65~70℃烘至含水量達5%~10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80~85℃，油炸時間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結(jié)束，此時含油量在35%~40%。8.脫油。采用離心機除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達20%以下，這樣，更容易為消費者所接受，而且可延長貨架期。9.冷卻。油炸后胡蘿卜脆片可用冷風機冷卻。10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級，稱重，然后采用真空或充氮氣包裝，即成產(chǎn)品。